|
Дорогие форумчане!
Нашему форуму требуются помощники-модераторы.
Если вы хотите быть полезными, то пишите в эту тему.
Будем рады вашей помощи!
|
|
Дрожжи и закваска |
|
|
Katenka |
20.1.2011, 19:02
|
Активный участник
Группа: Активные пользователи
Сообщений: 852
Регистрация: 31.10.2007
Пользователь №: 3 337
Благодарностей: 384
Вставить ник
Цитата
Репутация: 107
|
Тань, ну ничего в след. раз отложишь )) Я делаю так: отрезаю от теста грамм 150-200 теста после расстойки (обычно теста у меня из 500 гр. муки, думаю если больше, то и кусок оттяпать можно больше). Кладу кусок в керамическую плошку накрываю пленкой и в холодильник. А перед тем как печь хлеб часа за 3-4 достаю, даю согреться до комнатной температуры и добавляю его в тесто. Вымешиваю тесто, ставлю на расстойку, а потом снова отрезаю кусок на будущий раз. Если закваску не используете, то каждые пару дней подкармливать ее и всё. С ней хлеб нравится гораздо больше, он легче. И дрожжей я сокращаю в количестве.
Сообщение отредактировал Katenka - 20.1.2011, 19:05
|
|
|
|
Padma |
8.8.2012, 17:04
|
Ветеран форума
Группа: Пользователи
Сообщений: 2 947
Регистрация: 26.2.2008
Пользователь №: 7 562
Благодарностей: 2393
Вставить ник
Цитата
Репутация: 765
|
|
Цитата: |
|
|
|
|
(Стелла @ 22.12.2010, 17:05) |
|
|
|
|
|
|
|
... Закваска на винограде Ненси Силверстон. 1 ст. пшеничной муки, 1-1,5 ст. воды, 250 гр. черного или красного винограда |
|
|
|
|
|
Во-первых, имя автора написано не совсем верно. Во-вторых, Нэнси нигде не даёт такие пропорции муки и воды для данной закваски. Это чья-то интерпретация.
|
Цитата: |
|
|
|
|
(Мария К @ 22.12.2010, 23:38) |
|
|
|
|
|
|
|
... Решила попробовать этот виноград по рецепту Нэнси, но замесила аж на 500 грамм винограда |
|
|
|
|
|
Как выводить Grape Starter от Нэнси Силвертон / Nancy Silverton можно узнать из специального фильма (ссылка активна; см. со второй минуты - Нэнси сама всё показывает и рассказывает), из книги "Cooking with Master Chefs" от Julia Child или от тех, кто смотрел и читал названные материалы. Например, от автора самого лучшего, на мой взгляд, интернет-журнала о выпечке хлеба. Причём, там можно изучать не только статьи, но и комментарии к ним: Рецепты Нэнси Силвертон и Nancy Silverton's Grape Starter. Показательные цитаты.
|
Цитата: |
|
|
|
|
|
|
|
|
Рецепт 2 стак пшеничной муки 2 -3 стакана воды полкило винограда |
|
|
|
|
|
Из комментариев читательницы к статье о виноградной закваске:
|
Цитата: |
|
|
|
|
|
|
|
|
Я делала закваску на половинную порцию (т.е. на 250 гр винограда 240мл муки и 270 мл воды) |
|
|
|
|
|
Людмила, хозяйка журнала - отвечает:
|
Цитата: |
|
|
|
|
|
|
|
|
То, что вы делаете, непохоже на рецепт в этой статье. У вас свой рецепт, из других количеств и по другому расписанию, по которому я закваску готовить не пробовала ни разу. По рецепту в статье я готовила закваску уже 5 раз и всегда отлично получается.
Как вы думаете, если бы закваску можно было бы приготовить из 1 стак муки или из полстакана муки или из 1 ст.л. муки, то зачем бы автор рецепта, Нэнси Силвертон, настаивала на 2 стак муки?
Если вам хотелось приготовить закваску из 1 стакана муки, то ищите такие рецепты, где так и написано: "взять 1 стак муки...." У меня таких рецептов в журнале нет и это не случайность. С мелкими количествами (но не меньше 100г) муки можно начинать делать закваску т о л ь к о из черной р ж а н о й муки.
Как быть дальше? Учитесь следовать чужим рецептам, пожалуйста. Авторы рецептов могут гарантировать результаты, только если следовать их рецептам, как написано.
А чтобы проверить, получилась ли у вас ваша закваска из 250г винограда, 1 стак муки и 270мл воды, освежайте как в рецепте: "Каждые 4-6 часов в пропорции стакан закваски, стакан воды, стакан муки [неиспользованные количества предыдущего теста выбрасывать]". |
|
|
|
|
|
|
Цитата: |
|
|
|
|
|
|
|
|
В хлебопечении нельзя думать по поводу рецептов. Им просто следуют. Ведь каждый удачный рецепт - это как открытие или находка. Тесто - слишком сложная экологическая и биохимическая система, чтобы в ней можно было "от балды" что-то придумать, вычислить на кончике пера. Каждый удачный рецепт хлеба или закваски был не придуман и не продуман людьми, а создан опытным путем и менять в нем ничего нельзя, если хочешь получить такой же результат, как у автора рецепта.
Сокращать муку в рецепте закваски нет смысла. Это все равно что под курицу-наседку подкладывать не яйцо, а пол-яйца, потому что целого яйца жалко. Ну и что в результате? Ни полцыпленка, ни целого цыпленка не вылупятся.
В заквасках из маленького количества белой муки часто процветают гнилостные бактерии и нет диких дрожжей. Получаются закваски из мелких количеств муки через раз, а то и реже. В результате таких мучений, после серий попыток вывести закваску из мелких количеств белой муки, получится в сумме расход муки, труда и времени бОльший, чем если с самого начала правильно по рецепту поступить. |
|
|
|
|
|
Если кто-то ещё не был в журнале Людмилы, то начинать его изучение можно с тэгов "дрожжи" и "закваска". А ещё у неё есть интересная статья "Современная пшеница". О мужском подходе к выпечке хлеба можно узнать из другого хорошего интернет-журнала (автор Михаил).
|
|
|
|
|
|
2 чел. читают эту тему (гостей: 2, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0
|
|