Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )

> 

Дорогие форумчане!

Нашему форуму требуются помощники-модераторы.
Если вы хотите быть полезными, то пишите в эту тему. Будем рады вашей помощи!

6 страниц V « < 4 5 6  
Ответить в эту тему Открыть новую тему
> Дрожжи и закваска
Katenka
сообщение 20.1.2011, 19:02
Сообщение #101


Активный участник
***




Группа: Активные пользователи
Сообщений: 852
Регистрация: 31.10.2007
Пользователь №: 3 337
Благодарностей: 384



Вставить ник
Цитата



Репутация:   107  


Тань, ну ничего в след. раз отложишь ))
Я делаю так: отрезаю от теста грамм 150-200 теста после расстойки (обычно теста у меня из 500 гр. муки, думаю если больше, то и кусок оттяпать можно больше). Кладу кусок в керамическую плошку накрываю пленкой и в холодильник. А перед тем как печь хлеб часа за 3-4 достаю, даю согреться до комнатной температуры и добавляю его в тесто. Вымешиваю тесто, ставлю на расстойку, а потом снова отрезаю кусок на будущий раз. Если закваску не используете, то каждые пару дней подкармливать ее и всё.
С ней хлеб нравится гораздо больше, он легче. И дрожжей я сокращаю в количестве.

Сообщение отредактировал Katenka - 20.1.2011, 19:05
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
   Вернуться в начало страницы
  + Ответить с цитированием данного сообщения
tatista
сообщение 20.1.2011, 19:23
Сообщение #102


Активный участник
***




Группа: Активные пользователи
Сообщений: 3 527
Регистрация: 3.5.2009
Из: Иркутск
Пользователь №: 44 481
Благодарностей: 1488



Вставить ник
Цитата



Репутация:   359  


Katenka, Кать,еще...,что значит подкармливать,ето что делать с ней?
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
   Вернуться в начало страницы
  + Ответить с цитированием данного сообщения
Katenka
сообщение 20.1.2011, 20:27
Сообщение #103


Активный участник
***




Группа: Активные пользователи
Сообщений: 852
Регистрация: 31.10.2007
Пользователь №: 3 337
Благодарностей: 384



Вставить ник
Цитата



Репутация:   107  


Танюш, ну раз в пару дней добавляй еще 200 гр муки и 100 гр воды. Можно и больше, но в той же пропорции.
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
   Вернуться в начало страницы
  + Ответить с цитированием данного сообщения
tatista
сообщение 20.1.2011, 20:29
Сообщение #104


Активный участник
***




Группа: Активные пользователи
Сообщений: 3 527
Регистрация: 3.5.2009
Из: Иркутск
Пользователь №: 44 481
Благодарностей: 1488



Вставить ник
Цитата



Репутация:   359  


Katenka, ОК', теперь поняла,а то темку прочитала но не допёрла.
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
   Вернуться в начало страницы
  + Ответить с цитированием данного сообщения
Soli
сообщение 10.5.2011, 9:11
Сообщение #105


Активный участник
***


Группа: Активные пользователи
Сообщений: 158
Регистрация: 26.1.2011
Пользователь №: 56 181
Благодарностей: 55



Вставить ник
Цитата



Репутация:   12  


Здравствуйте ))) Я тоже недавно посмотрела этот новостной ролик про вред термофильных дрожжей. Но помогите разобраться - термофильные=сухие? [Изображение (для гостей просмотр недоступен)]
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
   Вернуться в начало страницы
  + Ответить с цитированием данного сообщения
Ирина555
сообщение 10.5.2011, 14:25
Сообщение #106


Активный участник
***




Группа: Активные пользователи
Сообщений: 672
Регистрация: 9.4.2010
Из: Ростов-Дон
Пользователь №: 49 970
Благодарностей: 225



Вставить ник
Цитата



Репутация:   59  


Знаю точно, что сердечникам, особенно тяжелым, категоричеки не рекомендуют дрожжевое тесто как и жирную пищу.
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
   Вернуться в начало страницы
  + Ответить с цитированием данного сообщения
Кедра
сообщение 1.8.2012, 19:06
Сообщение #107


Активный участник
***


Группа: Активные пользователи
Сообщений: 200
Регистрация: 26.4.2010
Из: Новосибирск
Пользователь №: 50 267
Благодарностей: 12



Вставить ник
Цитата



Репутация:   3  


Стелла,
спустя почти 2 года - Здравия вам! вспомнила, что хотела сделать закваску на винограде. и чудо - вы выложили здесь подробный рецепт. Вопрос - мука в закваску кладется пшеничная высший сорт?
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
   Вернуться в начало страницы
  + Ответить с цитированием данного сообщения
Padma
сообщение 8.8.2012, 17:04
Сообщение #108


Ветеран форума
***










Группа: Пользователи
Сообщений: 2 947
Регистрация: 26.2.2008
Пользователь №: 7 562
Благодарностей: 2393



Вставить ник
Цитата



Репутация:   765  


Цитата:
(Стелла @ 22.12.2010, 17:05) *

...
Закваска на винограде Ненси Силверстон.
1 ст. пшеничной муки,
1-1,5 ст. воды,
250 гр. черного или красного винограда

Во-первых, имя автора написано не совсем верно. Во-вторых, Нэнси нигде не даёт такие пропорции муки и воды для данной закваски. Это чья-то интерпретация.
Цитата:
(Мария К @ 22.12.2010, 23:38) *

...
Решила попробовать этот виноград по рецепту Нэнси, но замесила аж на 500 грамм винограда


Как выводить Grape Starter от Нэнси Силвертон / Nancy Silverton можно узнать из специального фильма (ссылка активна; см. со второй минуты - Нэнси сама всё показывает и рассказывает), из книги "Cooking with Master Chefs" от Julia Child или от тех, кто смотрел и читал названные материалы. Например, от автора самого лучшего, на мой взгляд, интернет-журнала о выпечке хлеба. Причём, там можно изучать не только статьи, но и комментарии к ним: Рецепты Нэнси Силвертон и Nancy Silverton's Grape Starter.

Показательные цитаты.
Цитата:
Рецепт
2 стак пшеничной муки
2 -3 стакана воды
полкило винограда

Из комментариев читательницы к статье о виноградной закваске:
Цитата:
Я делала закваску на половинную порцию (т.е. на 250 гр винограда 240мл муки и 270 мл воды)

Людмила, хозяйка журнала - отвечает:
Цитата:
То, что вы делаете, непохоже на рецепт в этой статье. У вас свой рецепт, из других количеств и по другому расписанию, по которому я закваску готовить не пробовала ни разу. По рецепту в статье я готовила закваску уже 5 раз и всегда отлично получается.

Как вы думаете, если бы закваску можно было бы приготовить из 1 стак муки или из полстакана муки или из 1 ст.л. муки, то зачем бы автор рецепта, Нэнси Силвертон, настаивала на 2 стак муки?

Если вам хотелось приготовить закваску из 1 стакана муки, то ищите такие рецепты, где так и написано: "взять 1 стак муки...." У меня таких рецептов в журнале нет и это не случайность. С мелкими количествами (но не меньше 100г) муки можно начинать делать закваску т о л ь к о из черной р ж а н о й муки.

Как быть дальше? Учитесь следовать чужим рецептам, пожалуйста. Авторы рецептов могут гарантировать результаты, только если следовать их рецептам, как написано.

А чтобы проверить, получилась ли у вас ваша закваска из 250г винограда, 1 стак муки и 270мл воды, освежайте как в рецепте: "Каждые 4-6 часов в пропорции стакан закваски, стакан воды, стакан муки [неиспользованные количества предыдущего теста выбрасывать]".

Цитата:
В хлебопечении нельзя думать по поводу рецептов. Им просто следуют. Ведь каждый удачный рецепт - это как открытие или находка. Тесто - слишком сложная экологическая и биохимическая система, чтобы в ней можно было "от балды" что-то придумать, вычислить на кончике пера. Каждый удачный рецепт хлеба или закваски был не придуман и не продуман людьми, а создан опытным путем и менять в нем ничего нельзя, если хочешь получить такой же результат, как у автора рецепта.

Сокращать муку в рецепте закваски нет смысла. Это все равно что под курицу-наседку подкладывать не яйцо, а пол-яйца, потому что целого яйца жалко. Ну и что в результате? Ни полцыпленка, ни целого цыпленка не вылупятся.

В заквасках из маленького количества белой муки часто процветают гнилостные бактерии и нет диких дрожжей. Получаются закваски из мелких количеств муки через раз, а то и реже. В результате таких мучений, после серий попыток вывести закваску из мелких количеств белой муки, получится в сумме расход муки, труда и времени бОльший, чем если с самого начала правильно по рецепту поступить.


Если кто-то ещё не был в журнале Людмилы, то начинать его изучение можно с тэгов "дрожжи" и "закваска". А ещё у неё есть интересная статья "Современная пшеница".

О мужском подходе к выпечке хлеба можно узнать из другого хорошего интернет-журнала (автор Михаил).
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
   Вернуться в начало страницы
  + Ответить с цитированием данного сообщения
Кедра
сообщение 10.8.2012, 15:46
Сообщение #109


Активный участник
***


Группа: Активные пользователи
Сообщений: 200
Регистрация: 26.4.2010
Из: Новосибирск
Пользователь №: 50 267
Благодарностей: 12



Вставить ник
Цитата



Репутация:   3  


сделала заквасочку по рецепту от Стелла.. конечно она еще молоденькая. спекла на ней вчера плюшки, не удержалась. получилось очень даже вкусно. продолжаю ее рОстить.
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
   Вернуться в начало страницы
  + Ответить с цитированием данного сообщения
Lakshmi
сообщение 26.4.2014, 7:33
Сообщение #110


Активный участник
***


Группа: Продвинутые пользователи
Сообщений: 39
Регистрация: 24.1.2011
Из: Респ. Бурятия, г. Улан-Удэ
Пользователь №: 56 113
Благодарностей: 10



Вставить ник
Цитата



Репутация:   2  


Всем здравствуйте. Я тут тоже около месяца назад пополнила ряды любителей домашнего хлеба на закваске. Закваску растила 5 дней на ржаной цельнозерновой муке. Никаких заморочек, все очень просто. Вся семья этим хлебом очень довольна.
От сложности вышеприведенных заквасок пришла в ужас [Изображение (для гостей просмотр недоступен)] . Хочется узнать насколько качество полученного хлеба отлично от хлеба на "простой" закваске.

Этот хлеб дает ощущение истины и простоты. Можно поесть его один, запивая чаем и получаешь ощущение, что все необходимое получено. Потребность в кулинарных изысках и излишествах как-то затихает...
Превосходное очищение кишечника\
Гинекология лучше стала.
Изучила бурную дискуссию на первых страницах этой темы, неприятно поразили исследования микробиологов, что якобы нет разницы особой между дрожжевым и заквасочным хлебом, и там и там дрожжи типо. Разница есть и большая и организм это четко дает понять.
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
   Вернуться в начало страницы
  + Ответить с цитированием данного сообщения
Кира К
сообщение 13.3.2016, 13:47
Сообщение #111


Активный участник
***


Группа: Активные пользователи
Сообщений: 122
Регистрация: 14.3.2012
Пользователь №: 65 461
Благодарностей: 120



Вставить ник
Цитата



Репутация:   31  


Вот здесь про закваски отвечают профессионалы, очень интересно.
http://registrr.livejournal.com/38130.html
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
   Вернуться в начало страницы
  + Ответить с цитированием данного сообщения

6 страниц V « < 4 5 6
 Ответить в эту тему Открыть новую тему
2 чел. читают эту тему (гостей: 2, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 

- Текстовая версия Сейчас: 28.3.2024, 20:09