Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )

> 

Дорогие форумчане!

Нашему форуму требуются помощники-модераторы.
Если вы хотите быть полезными, то пишите в эту тему. Будем рады вашей помощи!

6 страниц V  1 2 3 > »   
Ответить в эту тему Открыть новую тему
> Дрожжи и закваска
lampez
сообщение 31.3.2008, 23:05
Сообщение #1


Активный участник
***


Группа: Пользователь
Сообщений: 634
Регистрация: 16.10.2006
Из: москва
Пользователь №: 14
Благодарностей: 0



Вставить ник
Цитата



Репутация:   1  


Соня !
А дрожжи какие используешь ?
(сфоткай) или ...что на пакетике написано ? (изначально ими пользовалась ?)

У меня печь плохо перемешивать стала (видны разводы муки по бокам ), и уже давненько не пекла.

Сообщение отредактировал Padma - 10.8.2012, 17:26 :: Причина: Перенос сообщений
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
   Вернуться в начало страницы
  + Ответить с цитированием данного сообщения
Соня
сообщение 2.4.2008, 12:52
Сообщение #2


Активный участник
***


Группа: Пользователь
Сообщений: 55
Регистрация: 27.8.2007
Пользователь №: 1 606
Благодарностей: 0



Вставить ник
Цитата



Репутация:   15  


lampez, сначала у меня получался шикарный хлебушек на турецких Pakmaya. Когда начались проблемы, пыталась печь на всех возможных, которые видела в магазинах. Пробовала маленькие французские в белой упаковочке с поваренком, сейчас дома нет таких, не вспомню, как называются. Ещё Yuva и Дрожжи хлебопекарные сухие Levure. Не могу сфотографировать, к сожалению. Сейчас даже телефона нет под рукой.
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
   Вернуться в начало страницы
  + Ответить с цитированием данного сообщения
Amanita_Muscaria
сообщение 3.4.2008, 15:07
Сообщение #3


Активный участник
***


Группа: Продвинутые пользователи
Сообщений: 80
Регистрация: 5.2.2008
Пользователь №: 6 663
Благодарностей: 2



Вставить ник
Цитата



Репутация:   3  


Master если не трудно расскажите пожалуйста как вы закваску делаете [Изображение (для гостей просмотр недоступен)] Я слышала только про овсяную и с хмелем, а с мукой как?
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
   Вернуться в начало страницы
  + Ответить с цитированием данного сообщения
lampez
сообщение 25.4.2008, 22:01
Сообщение #4


Активный участник
***


Группа: Пользователь
Сообщений: 634
Регистрация: 16.10.2006
Из: москва
Пользователь №: 14
Благодарностей: 0



Вставить ник
Цитата



Репутация:   1  


Цитата:
Пробовала маленькие французские в белой упаковочке с поваренком, сейчас дома нет таких, не вспомню, как называются. Ещё Yuva и Дрожжи хлебопекарные сухие Levure


Вот маленькие пакетики "Сафт Момент"---отличные !(бывают ещё такие же 500гр., на ВДНХ покупала),
а вот пакетики побольше "СафтЛевюр"---они не очень годятся для хлебопечек, т.к.дрожжи горошком и класть их надо в жидкость, а не смешивать с мукой ! (хотя я и на них пекла, только клала в воду и ждала минут 5, чтобы разошлись)

Сообщение отредактировал lampez - 25.4.2008, 22:02
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
   Вернуться в начало страницы
  + Ответить с цитированием данного сообщения
shoko
сообщение 21.8.2008, 11:09
Сообщение #5


Активный участник
***




Группа: Активные пользователи
Сообщений: 753
Регистрация: 14.2.2008
Из: Уфа
Пользователь №: 7 079
Благодарностей: 210



Вставить ник
Цитата



Репутация:   76  


Про хмель я прочитала на сайте хлебопечка, там много инфы по закваскам, да и рецептов море.
скопирую сюда.

Хмелевая закваска №1
- сухой хмель 1 стакан
- вода 2 стакана
- 1 ст л сахара
- 1/2 стакана пшеничной муки
Кипятить хмель в 2 стаканах воды до уменьшения воды вдвое. Затем отвару дать постоять 8 часов. Процедить и отжать. Затем 1 стакан отвара залить в поллитровую банку, растворить в нём 1 ст. л. сахара + пол стакана пшеничной муки. Хорошо размешать и накрыть марлей.
Этот раствор поставить в тёплое место на двое суток.
Закваска должна увеличиться вдвое.

Хмелевая закваска № 2:
- 15 стаканов воды
- 2 полные пригоршни хмеля
- 1-1.5 ст л соли
- 1 стакан сахара
- 400 гр пшеничной муки
- 1.2 кг очищенного отварного протёртого картофеля
В кастрюлю положить хмель и залить водой, накрыть крышкой и кипятить 15-20 минут. Затем смесь процедить и охладить до комнатной температуры.
Добавить соль + сахар + 400 гр муки. Всё перемешать и поставить в тепло.
Через двое суток добавить картошку и перемешав оставить в тепле ещё на сутки. Несколько раз за это время перемешать. Затем через сутки всё процедитьчерез сито и перелить в бутылки ( на 3/4 объёма). Закрыть пробкой и залить парафином. Хранить в холодильнике не больше 1 месяца.
На 1 кг муки нужно взять 3 полные ст ложки.

Хмелевая закваска № 3 :
- 0.5 л воды
- 3 ст.л. хмеля
- 1 ч л мёда или сахара
- мука
Воду довести до кипения , затем положить в неё хмель и кипятить 15 минут на медленном огне. Процедить и остудить до 40 градусов, затем добавить мёд или сахар. Размешать и добавить муку до густой сметаны и поставить в тепло на сутки. Закваска должна увеличиться в 2-3 раза. Хранить в холодильнике.

Хмелевая закваска № 4 :
- хмель 2 ст л
- 1 стакан кипятка
- морская или каменная соль
- сахарный сироп по вкусу
- мука
Залить хмель кипятком и настоять 7-8 часов. Затем отфильтровать. В настой хмеля добавить муку, соль, сахарный сироп по вкусу. Замесить до густоты сметаны. Настоять 3 часа

На 1 кг муки нужно взять 200-300 гр закваски
Я делала самую первую. Но своевольничала и бухнула туда ржаную муку вместо пшеничной.

Все собираюсь сделать на кефирной закваске, тем более, что кефира у меня теперь много.грибок работает.
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
   Вернуться в начало страницы
  + Ответить с цитированием данного сообщения
Любовь
сообщение 18.9.2008, 3:15
Сообщение #6


Ветеран Форума
***


Группа: Активные пользователи
Сообщений: 4 116
Регистрация: 4.10.2006
Из: Пенза
Пользователь №: 1
Благодарностей: 756



Вставить ник
Цитата



Репутация:   282  


shoko
Эльвир, научи меня делать ржаную закваску, а?! Ведь, наверняка, умеешь. [Изображение (для гостей просмотр недоступен)]
У меня кончилась моя сухая закваска (покупная), а хлеб мы привыкли только домашний есть. [Изображение (для гостей просмотр недоступен)]
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
   Вернуться в начало страницы
  + Ответить с цитированием данного сообщения
shoko
сообщение 18.9.2008, 8:34
Сообщение #7


Активный участник
***




Группа: Активные пользователи
Сообщений: 753
Регистрация: 14.2.2008
Из: Уфа
Пользователь №: 7 079
Благодарностей: 210



Вставить ник
Цитата



Репутация:   76  


Любаш, а вот не делаю я закваску, нагло пользуюсь сухим квасом.

Сообщение отредактировал Padma - 3.8.2012, 19:47 :: Причина: Перенос сообщений
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
   Вернуться в начало страницы
  + Ответить с цитированием данного сообщения
tata kar
сообщение 2.8.2009, 22:46
Сообщение #8


Участник
**


Группа: Пользователи
Сообщений: 16
Регистрация: 30.10.2007
Пользователь №: 3 286
Благодарностей: 24



Вставить ник
Цитата



Репутация:   10  


А вот как я делаю домашний бездрожжевой хлеб в духовке [Изображение (для гостей просмотр недоступен)]
В 0,5 л. бифидокефира всыпать 2 ст. ложки сахара и оставить в тепле, пока кефир не забродит. Перелить в большую миску (желательно не железную), добавить муку до образования жидкого теста, примерно как на блины. Оставить в теплом месте на несколько часов (можно на ночь), пока получившееся тесто не сквасится (на поверхности и внутри теста появляются пузырьки, оно увеличивается в объеме и становится пышным). Получается закваска. Можно отделить от нее немного в контейнер и поставить в холодильник, чтобы использовать в следующий раз для более быстрого приготовления теста.
Теперь уже делаем полноценное тесто)) К получившейся закваске добавить 1 ст. ложку растительного масла, соль, разные семечки (лен, кунжут, подсолнечник), отруби, овсяные хлопья и т.д. Размешать (в жидком тесте все это легче перемешать). Добавить муку до образования плотного теста, оно должно почти не липнуть к пальцам.
Я не делаю один большой каравай, т.к. он у меня почему-то не пропекается [Изображение (для гостей просмотр недоступен)] Я леплю небольшие шарики, обваливаю их в муке и делаю лепешки. Кладу их на смазанный маслом противень (этот вариант у меня почему-то лучше получается, чем на пергаменте) и выпекаю в духовке. Получаются вот такие краюшки [Изображение (для гостей просмотр недоступен)]


Прикрепленные изображения
Прикрепленное изображение
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
   Вернуться в начало страницы
  + Ответить с цитированием данного сообщения
тюфа
сообщение 4.2.2010, 23:24
Сообщение #9


Активный участник
***


Группа: Активные пользователи
Сообщений: 45
Регистрация: 27.12.2009
Пользователь №: 47 697
Благодарностей: 12



Вставить ник
Цитата



Репутация:   4  


сначала нужно вырастить закваску, дело не простое))

берем муку ржаную и воду в одинаковых соотношениях. допустим по 2 столовых ложки.
смешиваем в банке, затягиваем пленкой, в ней вилкой делаем пару раз дырки. оставляем на сутки.
банку лучше брать побольше, чтобы не перекладывать потом. допустим пусть будет литровая.

на следующий день добавляем еще по 2 столовые ложки воды и муки, все смешиваем.
Можно ставить рядом с батареей, но тогда следите тщательнее.
закваска начнет подходить и ее надо накормить примерно в тот момент, когда она начнет оседать, чтобы она не померла с голодухи.
скорее всего это удет от 12 до 24 часов.

дальше больше. после 2й подкормки закваска уже будет расти основательно. раза в 2 скорее всего. ее надо будет опять покормить.
в общем эту процедуру надо проделать раза 4. это займет 3-4 дня.
чем дальше, тем быстрее будет она подниматься после подкормки. может и за 3 часа подняться
в общем можно считать, что вы выкармливаете грудного ребенка)) все время надо быть начеку))

все, теперь можно печь! делаем опару
берем закваску. 3 ст. ложки.
большую чашку ржаной муки (300 мл)
и 300 мл воды
перемешиваем и ждем часов 8-12 пока это все поднимется. я обычно ставлю опару на ночь и с утра уже замешиваю тесто.

когда опара готова, откладываем от нее 3 ст. ложки закваски, убираем в холодильник.

Сообщение от модератора Padma


Сообщение отредактировал Padma - 10.8.2012, 17:44 :: Причина: Разделение и перенос сообщений
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
   Вернуться в начало страницы
  + Ответить с цитированием данного сообщения
Плотинка
сообщение 26.5.2010, 9:32
Сообщение #10


Активный участник
***


Группа: Продвинутые пользователи
Сообщений: 82
Регистрация: 6.3.2010
Из: Екатеринбург
Пользователь №: 49 284
Благодарностей: 41



Вставить ник
Цитата



Репутация:   11  


тюфа, поясните, пожалуйста, мне глупой про закваску: вот поделила я ее и на одной половине пеку, другую убрала в холодильник. Так вот эта часть, что в холодильнике пойдет еще на раз выпечки, или это так называемая "вечная" закваска, которую мы продолжаем растить и отделяем от нее части? Если да, то как это делается? Расскажите поподробней, плиз, а то везде написано: убрать в холодильник... а дальше то что с ней делать? [Изображение (для гостей просмотр недоступен)]
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
   Вернуться в начало страницы
  + Ответить с цитированием данного сообщения
Стелла
сообщение 26.5.2010, 13:43
Сообщение #11


Активный участник
***




Группа: Активные пользователи
Сообщений: 1 529
Регистрация: 27.7.2009
Из: Краснознаменск. Моск.обл.
Пользователь №: 45 335
Благодарностей: 525



Вставить ник
Цитата



Репутация:   167  


Вот эта убранная в холодильник - и есть так называемый "стартер". По необходимости достаете его, даете согреться часик, и начинаете подкормку по схеме - три раза (до подъемов) и до того объема, который вам нужен по рецепту, потом закваску в хлеб, а часть опять откладываем на хранение, это будет стартером для следующей выпечки.
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
   Вернуться в начало страницы
  + Ответить с цитированием данного сообщения
Плотинка
сообщение 26.5.2010, 14:43
Сообщение #12


Активный участник
***


Группа: Продвинутые пользователи
Сообщений: 82
Регистрация: 6.3.2010
Из: Екатеринбург
Пользователь №: 49 284
Благодарностей: 41



Вставить ник
Цитата



Репутация:   11  


Стелла, спасибочки за подробное объяснение! [Изображение (для гостей просмотр недоступен)] .. То есть если я каждый день пеку, то этот стартер можно в холодильник не убирать, а сразу подкормить и дальше выращивать до нужного объема, правильно?
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
   Вернуться в начало страницы
  + Ответить с цитированием данного сообщения
Стелла
сообщение 28.5.2010, 17:28
Сообщение #13


Активный участник
***




Группа: Активные пользователи
Сообщений: 1 529
Регистрация: 27.7.2009
Из: Краснознаменск. Моск.обл.
Пользователь №: 45 335
Благодарностей: 525



Вставить ник
Цитата



Репутация:   167  


Цитата:
(Плотинка @ 26.5.2010, 15:43) *

Стелла, спасибочки за подробное объяснение! [Изображение (для гостей просмотр недоступен)] .. То есть если я каждый день пеку, то этот стартер можно в холодильник не убирать, а сразу подкормить и дальше выращивать до нужного объема, правильно?


Да, всё верно. [Изображение (для гостей просмотр недоступен)] Если печете каждый день, тогда и проблем с хранением нет. Будет постоянно свежая сильная закваска.
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
   Вернуться в начало страницы
  + Ответить с цитированием данного сообщения
Sweetos Love
сообщение 25.6.2010, 1:08
Сообщение #14


Активный участник
***


Группа: Активные пользователи
Сообщений: 48
Регистрация: 11.8.2009
Пользователь №: 45 475
Благодарностей: 16



Вставить ник
Цитата



Репутация:   8  


Закваска.

Как замешать закваску на следующий раз?

Берем 1-2 чайной ложки готовой (старой) закваски. Добавляем 1.5 (столовые ложки с горкой) пшеничной муки и 1.5 (столовые ложки с горкой) РЖАНОЙ муки. Добавляем 1 чайную ложку сахара (если закваска хорошо всходит, то можно не добавлять). Добавляем кипяченой воды и перемешиваем. Закваска должна иметь консистенцию теста (густой сметаны). Замешиваем все это в отдельной посуде (стакан). Рекомендую выполнять эту процедуру одновременно с замесом теста для хлеба. Потом также оставляем на 10 – 11 часов (на ночь). После подъема закваски ее нужно хранить в холодильнике, но не больше недели обычно.

Получение закваски с нуля.

Это довольно трудоемкий процесс (занимает много времени).

Вариант первый (проверенный):
Берем зерна ржи (горсть), заливаем их водой, накрываем полиэтиленовым пакетом и оставляем прорастать, через день меняем воду. После 2-х дней, когда зерна прорастут (ростки станут размером с 1 см) перемалываем зерна в мясорубке. Добавляем горсть пшеничной муки и 2 чайные ложки сахара, и воды. Перемешиваем все это до консистенции сметаны, ставим на батарею (~ 25-40 град.) и ждем, пока скиснет (закваску накрывать полиэтиленом не надо, она должна дышать, если только марлей или тарелкой, чтоб пыль не попала, а воздух проходил). Потом берем 1 чайную ложку смеси (остальное выкидываем) и делаем тоже, что и при замешивании закваски на следующий раз.

Вариант второй (не проверял):
Поговаривают, что даже если просто проделать тоже, что и при замешивании закваски на следующий раз, но не добавлять ложку готовой (старой закваски), то эта смесь тоже рано или поздно скиснет. Потом берем 1 чайную ложку смеси (остальное выкидываем) и делаем тоже, что и при замешивании закваски на следующий раз.
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
   Вернуться в начало страницы
  + Ответить с цитированием данного сообщения
Кедра
сообщение 3.12.2010, 19:16
Сообщение #15


Активный участник
***


Группа: Активные пользователи
Сообщений: 200
Регистрация: 26.4.2010
Из: Новосибирск
Пользователь №: 50 267
Благодарностей: 12



Вставить ник
Цитата



Репутация:   3  


Здравия Всем!
Я учусь на повара. После того, как я получила задание сделать реферат про хлеб - я много нового узнала про дрожжи, которые сейчас толкают во все хлебобулочные изделия.
После того, как мои глаза открылись , решила, пора - пора печь хлеб самой на закваске без использования дрожжей.
Конечно нормальный хлеб получился только на 4 раз [Изображение (для гостей просмотр недоступен)] но он таки получился.
Закваску я делала хмелевую.

Сообщение отредактировал =Phoenix= - 4.12.2010, 15:06 :: Причина: разделение сообщения
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
   Вернуться в начало страницы
  + Ответить с цитированием данного сообщения
Кедра
сообщение 3.12.2010, 19:33
Сообщение #16


Активный участник
***


Группа: Активные пользователи
Сообщений: 200
Регистрация: 26.4.2010
Из: Новосибирск
Пользователь №: 50 267
Благодарностей: 12



Вставить ник
Цитата



Репутация:   3  


Еще хочу выложить состав дрожжей хлебопекарных. эти данные я использовала, когда работу делала.
Прикрепленное изображение
Прикрепленное изображение
Прикрепленное изображение
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
   Вернуться в начало страницы
  + Ответить с цитированием данного сообщения
Кедра
сообщение 3.12.2010, 19:58
Сообщение #17


Активный участник
***


Группа: Активные пользователи
Сообщений: 200
Регистрация: 26.4.2010
Из: Новосибирск
Пользователь №: 50 267
Благодарностей: 12



Вставить ник
Цитата



Репутация:   3  


Сообщение от модератора =Phoenix=


Стелла,
а зачем вы дрожжи добавляете в свой хлеб?
вы же с закваской печете

Сообщение отредактировал =Phoenix= - 4.12.2010, 15:15 :: Причина: перемещение сообщения
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
   Вернуться в начало страницы
  + Ответить с цитированием данного сообщения
Стелла
сообщение 3.12.2010, 20:55
Сообщение #18


Активный участник
***




Группа: Активные пользователи
Сообщений: 1 529
Регистрация: 27.7.2009
Из: Краснознаменск. Моск.обл.
Пользователь №: 45 335
Благодарностей: 525



Вставить ник
Цитата



Репутация:   167  


Пеку и так и эдак. Но теперь всё чаще комбинированные хлеба.
Добавление дрожжей в заквасочные хлеба сокращают время подъема расстойки, а это в свою очередь влияет на кислотность. При таком способе оптимальна заквасочная кислинка, а также время, которое понадобится на приготовление хлебушка.

Сообщение отредактировал Стелла - 3.12.2010, 20:56
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
   Вернуться в начало страницы
  + Ответить с цитированием данного сообщения
Кедра
сообщение 3.12.2010, 21:13
Сообщение #19


Активный участник
***


Группа: Активные пользователи
Сообщений: 200
Регистрация: 26.4.2010
Из: Новосибирск
Пользователь №: 50 267
Благодарностей: 12



Вставить ник
Цитата



Репутация:   3  


Стелла,
учитывая документ, который я поместила выше, мне жаль что вы потрите ваш замечательный хлеб дрожжами! вы печете на заказ или для семьи?
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
   Вернуться в начало страницы
  + Ответить с цитированием данного сообщения
Стелла
сообщение 3.12.2010, 21:23
Сообщение #20


Активный участник
***




Группа: Активные пользователи
Сообщений: 1 529
Регистрация: 27.7.2009
Из: Краснознаменск. Моск.обл.
Пользователь №: 45 335
Благодарностей: 525



Вставить ник
Цитата



Репутация:   167  


Поверьте мне, страшилок о дрожжах я наслушалась и насмотрелась, предостаточно их в инете и не только, и видеофильмов в том числе. И тем не менее, не так срашен...как малюют [Изображение (для гостей просмотр недоступен)] [Изображение (для гостей просмотр недоступен)] поверьте на слово. Сухими не пользуюсь, а свежие юзаю и отказываться не собираюсь.
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
   Вернуться в начало страницы
  + Ответить с цитированием данного сообщения

6 страниц V  1 2 3 > » 
 Ответить в эту тему Открыть новую тему
1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 

- Текстовая версия Сейчас: 28.3.2024, 20:53