Как правильно выпекать свадебный каравай. Советы белорусских мастеров"Нина Васильевна — кондитер 6 разряда, умеет испечь и красочно оформить и свадебный каравай, в который всегда вкладывает не только свое мастерство, — говорит инженер-технолог Ирина Козлова, — но и часть своей души.
—А иначе и не должно быть, — улыбается кондитер Нина Васильевна. — По испеченному караваю люди всегда судят, какая будет судьба молодой пары. Если каравай удастся хороший, то и жизнь молодых будет хорошей, если развалился или треснул — не очень хорошая примета. Вот и стараюсь, чтобы все было у всех хорошо, хотя, сами знаете, в приметы верить — последнее дело.
Я же стараюсь обратиться к обеим с просьбой поделиться секретами выпечки свадебных тортов и караваев и узнаю из беседы много интересного.
Оказывается, тесто для каравая не делают сдобным. Это именно хлеб, хотя из очень белой муки и очень пышный. Дубровенские кондитеры не советуют делать сладкую сдобу: пока эта вся толща пропечется, корка будет слишком темной (от сахара в тесте).
— Самое сложное в выпечке каравая — украшения, — говорит кондитер Нина Васильевна Медведева.
—Дело в том, что если вы сразу после формовки каравая разложите на него все ритуальнозначимые фигурки из теста: солнце, звезды, месяц, цветы, плоды, домашних животных, т.е. знаки, которые олицетворяют мир, добро, счастье, довольствие, плодородие — то при расстойке вся симметрия нарушится. Мало того, украшения тоже будут расстаиваться и расплывутся, потеряют четкость.
—И как же поступаете вы, чтоб этого не произошло, чтобы украшения были четкие и симметричные? — интересуюсь у каравайниц Медведевой и Антиповой.
Они в один голос утверждают, что каравай пекут без украшений. В крайнем случае, коса, обрамляющая каравай и придающая ему законченность, укладывается сразу.
—Сначала формируем идеально круглый шар, — говорят кондитеры. — Расстаиваем его, постоянно увлажняя поверхность, чтобы не было корки. Корка при выпечке треснет и красота кончится. Сильно не расстаиваем, иначе будет расплывчатым. Ставим выпекать. В процессе выпечки тоже увлажняем наш каравайчик и печем при средней температуре, чтобы весь пропекся, а сверху не подгорел. Параллельно из отложенного теста (этого же, каравайного) вырезаем колосочки, плетем косичку, делаем разные украшения. Практически готовый каравай достаем из духовки, взбитым яйцом приклеиваем все украшения, смазываем их яйцом тоже и ставим на допекание (совсем недолго, каравай же горячий, а украшения маленькие).
Если хотите добиться конкретности украшений, то все декоративные элементы можно делать из пресного (пельменного) теста, — делится секретами кондитер Людмила Антипова. — Они будут смотреться еще рельефнее и четче, но из-за отсутствия сахара в тесте не зарумянятся так же, как основной каравай.
Можно совместить украшения из пресного и дрожжевого теста, — получится еще красивее. Крупные детали — из дрожжевого, а мелкие — из пресного. Все клеится на яйцо. Окончательная обмазка (яйцо + сахарная пудра) — и все красиво блестит! — улыбаются мастера кондитерского цеха."
Полный текст статьи Лидии Чепеловой о работе кондитерского цеха и фото мастеров см. здесь.