|
Дорогие форумчане!
Нашему форуму требуются помощники-модераторы.
Если вы хотите быть полезными, то пишите в эту тему.
Будем рады вашей помощи!
Украшение и сервировка, в т.ч. карвинг |
|
|
Padma |
23.4.2013, 19:11
|
Ветеран форума
Группа: Пользователи
Сообщений: 2 947
Регистрация: 26.2.2008
Пользователь №: 7 562
Благодарностей: 2393
Вставить ник
Цитата
Репутация: 765
|
УКРАШЕНИЯ ИЗ МАСЛЯНОГО КРЕМАЛирическое вступление. Не понимаю торты с толстым слоем крема и "кондитерское" мыло [Изображение (для гостей просмотр недоступен)] Но ничего не имею против, если они кому-то нравятся. Украшения на тех и других могу рассматривать только как произведения искусства. Однако, не могу не озвучить небольшое наблюдение: обилие украшений, а также "буйство красок" не делает чести ни торту, ни мылу. И это не только моё мнение. Напомню, что смежные темы и сообщения для мыловаров находятся : о "пирожных" здесь, о насадках - там. Дальше я не буду брать в кавычки слова "кондитерское, пирожное, крем". Пусть каждый сам для себя решит, из каких материалов он будет это делать. Но основная технология при создании украшений у них одна - с некоторыми вариациями, о которых говорят в соответствующих темах (например, влияние отдушек, красителей, быстрое застывание мыльной массы, трудности при нанесении украшений на боковые поверхности готового мыла и т.д. и т.п.). Первичным были всё-таки продукты из муки и масла, а мыло стали делать "по образу и подобию". Поэтому данные инструкции размещаю в кулинарном подфоруме. А дальше пусть каждый подбирает свой метод и пробует работать с соответствующими материалами. Как готовить пирожные, всем известно – и кулинарам, и мыловарам. Венец этих творений – украшения, конечно же. В свою очередь главное в подготовке украшений – соответствующий инвентарь. Поэтому если уж и решаться на такой декор, а тем более – заниматься им вплотную и постоянно – нужно иметь в доме кондитерские мешки, насадки, "гвОздики" и т.п. (оригинальные или изготовленные самостоятельно из подручных средств). У меня тоже есть кое-какие кондитерские инструменты и даже соответствующие бумажные издания на эту тему: когда-то я вплотную этим интересовалась. Но показывать и рассказывать буду на других примерах, чтобы сэкономить время и средства, которые вся моя семья потратила бы на эти ингредиенты и процессы [Изображение (для гостей просмотр недоступен)] Я свела вместе материалы, выложенные в свободном интернет-доступе, и сделала вольный пересказ некоторых моментов с английского языка на русский. ДАННЫЙ БЛОК СООБЩЕНИЙ ПОДГОТОВЛЕН СПЕЦИАЛЬНО ДЛЯ «АКАДЕМИИ ЧУДЕС» на основе собственного опыта, а также изучения различных интернет- и печатных ресурсов (с) Размер оригинальных изображений изменен для удобства подачи информации.РОЗА ИЗ МАСЛЯНОГО КРЕМАФото: www.bitemecakery.com Розу из масляного крема обычно делают тремя методами: с помощью так называемого "карандаша", с помощью его варианта – специального "гвОздика" и непосредственно на выпеченной основе. Лучше всего в этих случаях работать с помощью кондитерского мешка (корнетика) и соответствующей насадки. Примеры насадок для сотворения цветочных лепестков: Фото: www.wilton.comВообще насадок очень много. Для листьев, например, можно использовать другие. Как научиться работать с подобными приспособлениями, а также как готовить масляный крем и какие натуральные красители использовать, подробно рассказывается на соответствующих кулинарных сайтах и в бумажных книгах. Например, в этой. У Кенгиса, кстати, очень наглядно показано, как сделать из подручных средств "гвОздики" для создания кремового цветка (стр.67-68). Сейчас подобные приспособления продаются в любых магазинах, торгующих кондитерским инвентарём. Вот он, так называемый "гвОздик" (в англоязычных кулинарных кругах -"Flower Nail"). Он тоже бывает разного размера. Фото: www.wilton.comУ зарубежных кондитеров на сегодняшний день он является самым популярным и удобным приспособлением для создания всевозможных кремовых цветочных украшений. При работе с ним можно использовать бумагу для выпечки. Фото: www.junipercakery.co.ukФото: www.candy.about.com В домашних условиях за неимением подобного "гвоздика" делают розы на "карандаше" (на "вилке"; см. там же, у Кенгиса). Напрактиковавшись, на "вилке" запросто можно делать небольшие объёмные розочки и снимать их пальцами будто ножницами, подхватывая цветок снизу. Но об этом - дальше. Всё приходит с опытом. Но кто не пробует и не практикуется, тот никогда не научится и не станет мастером [Изображение (для гостей просмотр недоступен)] Продолжение следует...
|
|
|
|
Padma |
23.4.2013, 20:36
|
Ветеран форума
Группа: Пользователи
Сообщений: 2 947
Регистрация: 26.2.2008
Пользователь №: 7 562
Благодарностей: 2393
Вставить ник
Цитата
Репутация: 765
|
РОЗА ИЗ МАСЛЯНОГО КРЕМАПродолжениеРоберт Петрович Кенгис. "Домашнее приготовление тортов, пирожных, пряников..."Как работать с современными приспособлениями. Для изготовления розы среднего размера желательно иметь насадки №№ 101 -104 (см. изображения насадок выше). Крупные розы делают и с помощью №№ 125-126 Набираем крем в корнетик (кондитерский мешок). Крема желательно набирать столько, сколько помещается в руку (в ладонь). Захватываем корнетик рукой таким образом. www.bakedecoratecelebrate.com Скошеный угол насадки и/или её узкая часть смотрят вверх, как этом фото: Фото: bakedeco.com 1.Сначала нужно сделать из крема конус в центре "гвОздика". Все фото с розовым кремом: www.wilton.comИли подобие конуса. Одним словом – горку. На первых фото она сделана с помощью насадки №12 Дома можно наловчиться работать с одной и той же насадкой для лепестков. На следующем фото горка, по-моему, сделана с помощью двух "лепестков". Но здесь автор делает крупную розу и пользуется насадкой №125. Фото: www.junipercakery.co.ukЭто почти то же самое, что насадить на вилку кусочек бисквита (см. фото выше) или просто смазать верхушку "карандаша" кремом (см. видео далее) 2. Вращая "гвоздик", накладываем "лепестки". Можно сначала сделать "сердцевину": одним художественным мазком нарисовать что-то похожее на вопросительный знак. Этапы показаны на следующих 3-х фото. Если используется карандаш или нужно сделать небольшую розу, то можно начинать работать именно с такой сердцевины, не выстраивая лишние горки и конусы. Фото: www.candy.about.com3. Вращая "гвоздик", выдавливаем крем и делаем лепестки так, как будто мы на бумаге рисуем волны [Изображение (для гостей просмотр недоступен)] 4. В первом ряду обычно делают 3 лепестка: каждый следующий лепесток должен немного заходить на предыдущий. Можно остановиться и на таком бутоне. Продолжение следует...
|
|
|
|
Padma |
23.4.2013, 22:04
|
Ветеран форума
Группа: Пользователи
Сообщений: 2 947
Регистрация: 26.2.2008
Пользователь №: 7 562
Благодарностей: 2393
Вставить ник
Цитата
Репутация: 765
|
РОЗА ИЗ МАСЛЯНОГО КРЕМАПродолжение5. Новый ряд лепестков может начинаться и от середины лепестка предыдущего ряда. Для удобства "гвоздик" поворачивается в одно и то же время с выдавливанием крема: если лепестков в ряду 3 - на 1/3 окружности, если 5 – на 1/5 и т.д. Не обязательно делать цветок, который один в один будет повторять какую-то реальную розу. Но её, конечно же, можно взять в качестве идеального примера. 6. Последний лепесток должен перекрывать первый лепесток этого же ряда. 7. Розу можно сделать чуть распустившейся или полностью раскрывшейся. Готовый цветок обычно снимают с "гвоздика" ножницами. Но можно снимать и лопаткой. За неимением специальных приспособлений, подобную розу, как мы уже выяснили, можно сделать и на столовой вилке. И даже на обычном карандаше для рисования. Некоторые российские кондитеры используют шариковые ручки (без стержня, естественно) [Изображение (для гостей просмотр недоступен)] Как я уже сказала выше, на "карандаше" хорошо получаются розы с небольшим количеством лепестков. Подобный кондитерский "карандаш" тоже существует. Может называться "Cake Pop Stick", "Сookie Pop Stick", "Lolli Pop Stick" или просто "Cookie Stick". Названия говорят о том, что это многофункциональное приспособление, оно может быть изготовлено из разного материала. Фото: www.sweetapolita.comНе путать с другими кондитерскими карандашами! Например, есть вариант кондитерского шприца, который годится в т.ч. для создания изящных и тонких деталей (англ. "Food Decorating pen"; "Icing Decorating pen"). Фото: www.tescoma.comЕсть такой вариант: нечто среднее между кондитерским мешком и шприцем. Фото: www.williams-sonoma.comА есть, например, "Macaron Silicone Special Baking Decorating Pen". Фото: www.mydeal.com.auПродолжение следует...
|
|
|
|
Padma |
17.8.2013, 17:02
|
Ветеран форума
Группа: Пользователи
Сообщений: 2 947
Регистрация: 26.2.2008
Пользователь №: 7 562
Благодарностей: 2393
Вставить ник
Цитата
Репутация: 765
|
Чтобы совсем закрыть вопрос с бумажными тарталетками, поднятый сегодня. [Изображение (для гостей просмотр недоступен)] Самый давний МК на русском языке по изготовлению подобных формочек своими руками именно мне встречался в Клубе кулинаров. Автор - челночок, дата публикации - 22.12.2008. Выглядел он так. На оригинальном сайте уже утеряно несколько фото, они были выложены на Радикал. У меня сохранились все. Текст и фото автора. Начало цитаты: " Бумажные "ЮБОЧКИ" для конфет,пирожных и пр. в домашних условиях.Все очень-очень просто!Нам понадобятся рифленые метал.формочки;бумага для выпечки или пергамент...,то есть такая бумага,которая при намокании не разваливается; карандаш, ножницы и чашка с водой. На бумагу ставим перевернутую формочку и чертим вокруг нее кружок.Теперь одно НО:если хотите получить высокие "юбочки",чертите круг большего диаметра,чем формочка;а если низкие,то просто обводите по контуру. Складываем бумагу "гормошкой"(смотря,сколько "юбочек" Вы хотите)так,чтобы нарисованный круг был сверху.И вырезаем кружки. Берем кружки стопкой,обмакиваем их полностью в воду,пальцами удаляем излишки воды(от центра к краям).Еще одно НО: не вымачивайте кружочки очень долго,достаточно нескольких секунд. Намоченную стопочку кружков укладываем на формочку и прижимаем другой,то есть вставляем одну в другую,зажимая между ними кружки.Старайтесь делать так,чтобы кружочки не съехали,иначе "юбочки" получатся кособокие!И еще:не берите больше 5 кружочков за раз,тогда "юбочки" получатся идеальной формы! В верхнюю формочку насыпать горох,гречку и т.д...да что не жалко,лишь бы утяжелить ее.Поставить на батарею для высыхания.Я выдерживаю сутки! Все готово!И ничем домашние "юбочки" не отличаются от покупных! Всем удачи!" Конец цитаты. Говорят, что такие формочки можно и разукрасить с помощью пищевых красителей. Не знаю, не пробовала. Ещё можно посмотреть МК "Как дома сделать гофрированные формочки для выпечки кексов." (дата публикации - 11 декабря 2010 г). В английском языке подобные формочки называются "cupcake liner" или "baking cup". Как можно обойтись без них при выпечке (вернее, как сделать нечто подобное) см. здесь.Ещё один вариант праздничной подачи кексов в самодельных бумажных формочках см. здесь.
|
|
|
|
romashka-sv1 |
4.12.2013, 16:42
|
Активный участник
Группа: Продвинутые пользователи
Сообщений: 34
Регистрация: 2.12.2013
Пользователь №: 73 228
Благодарностей: 31
Вставить ник
Цитата
Репутация: 11
|
Я хочу с вами поделится как украсить тортик. Это мой МК. Я занимаюсь украшением тортов. Может кому то да и пригодится. "РОГ ИЗОБИЛИЯ" Для начала испечём корж (в моём случае бисквит) диаметром 30 см (можно больше, меньше, кому какой нужен) Теперь вырежем из этого бисквита наш рог. Я вырезаю на глаз, а вы можете на листе нужного диаметра нарисовать рог, вырезать, приложить к коржу и вырезать по лекалу. Перемажем наши коржи кремом и получится что-то в этом роде Теперь нам нужно выровнять тортик крошкой (мелем обрезки коржей блендером и смешиваем с кремом Заравниваем все неровности нашей крошкой и проходимся мокрыми руками по всему как бы разглаживая Всё это дело ставим в холодильник чтоб оно хорошенько остыло. Так как я делала в 12 ночи, то оставила до утра. Утром я его выровняла взбитыми кондитерскими сливками "На здоровье". Кондитеры выравнивают торт кремом ганаш, я его не применяю, раз попробовала, не получилось, вернулась к своим сливкам) Теперь готовим мастику. Если заинтересует, то раскажу как делаю мастику, но её можно купить, что я и делаю в основном теперь, когда нет времени на месево мастики "с ноля") Раскатываем на заднем фоне утюжки, которыми я выглаживаю торт. А как небыло у меня такого чуда техники, то выглаживала обычными квадратными крышками от баночек для круп. Теперь мастику аккуратно переносим с помощью скалки на торт и начинаем тихонько её разглаживать по торту делаем пальчиками край нашего рога при помощи ножа для пиццы обрезаем мастику у края торта готовим пищевой краситель. В данном случае цвет красного дерева+ ольха. У меня порошковый, развожу в водичке и добавляю водки, чтоб скорее сохло. Рядом мой аэрограф. Когда не было его, то красила обычной мочалкой для мытья посуды. покрасила у меня есть такая вырубка оттиск, это будет наше украшение на "рог изобилия" Крашу его золотым кандурином и приклеиваю к торту. Клеется хорошо на не высохшую ещё краску Ну вот результат. Я ещё сделала ромашек, купила копеек шоколадных рошен и еврики это сьедобная вафелька с рисунком из пищевых красителей (это я покупаю) Торт вышел на 2,700. В средине бисквитный торт с безешками и благородными орешками + карамельный крем.
|
|
|
|
Маргарита_М |
5.12.2013, 7:38
|
Активный участник
Группа: Продвинутые пользователи
Сообщений: 47
Регистрация: 12.12.2012
Из: Улан-Удэ
Пользователь №: 68 677
Благодарностей: 126
Вставить ник
Цитата
Репутация: 40
|
|
|
|
|
Padma |
5.12.2013, 10:10
|
Ветеран форума
Группа: Пользователи
Сообщений: 2 947
Регистрация: 26.2.2008
Пользователь №: 7 562
Благодарностей: 2393
Вставить ник
Цитата
Репутация: 765
|
|
|
|
|
мисс фаня |
3.2.2014, 14:32
|
Активный участник
Группа: Активные пользователи
Сообщений: 2 193
Регистрация: 27.3.2013
Пользователь №: 70 227
Благодарностей: 2167
Вставить ник
Цитата
Репутация: 693
|
Ирина006,судя по количеству глядящих на этот тортик -его стало значительно меньше. [Изображение (для гостей просмотр недоступен)] Тоже хочу похвалиться,у сестры в конце декабря день рожденья,а она любит пряники,ну я и заказала ей пряник.Так же ей нравятся собаки породы корги.Вот такие. Ну и мастер Оля(не я [Изображение (для гостей просмотр недоступен)] ) испекла ей пряничек,огромный,как большой торт. А это фотки самой мастерицы. Состав:Домашнее пряничное тесто на меду, шоколадная и сахарная глазурь, пищевые красители; начинка: домашнее яблочное повидло. Даже я отъела,хоть,пряники особо не люблю,сахарные башенки мне приглянулись. Какие же люди талантливые есть!
|
|
|
|
1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0
|
|