Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )

> 

Дорогие форумчане!

Нашему форуму требуются помощники-модераторы.
Если вы хотите быть полезными, то пишите в эту тему. Будем рады вашей помощи!

 
Ответить в эту тему Открыть новую тему
> Ванили стручки, Vanilla planifolia
Любовь
сообщение 13.8.2007, 23:25
Сообщение #1


Ветеран Форума
***


Группа: Активные пользователи
Сообщений: 4 116
Регистрация: 4.10.2006
Из: Пенза
Пользователь №: 1
Благодарностей: 756



Вставить ник
Цитата



Репутация:   282  


Ванили стручки
Vanilla planifolia


Страна происхождения: Мадагаскар

черная Бурбон, высший сорт, 18-21 см, 1 стручок в-среднем весит 3 грамма

Ваниль чёрная - наивысшего качества, которая обладает самыми сильными ароматическими свойствами. Ваниль Bourbon производится на Мадагаскаре, немного на Каморских островах и Реуньйоне, имеет интенсивный, гармоничный, насыщенный, очень уравновешенный аромат; она ценится выше всего в мире. Качество ванили, кроме всего прочего, зависит от размера "стручков".

Аромат: опьяняющий, нежный и очень приятный. Более 150 соединений, ванилин составляет 2,2 - 3,0 % стручка.

Внешний вид: стручок чёрный, гибкий, с прожилками, нерасщеплен

Описание: Ваниль - одна из многочисленных орхидей, растение семейства орхидных. Орхидеи эти достигают 50 метров в длину. Дающие плоды цветы ванили открыты всего один день в году и могут опыляться только одним видом пчел или определенным видом колибри. Как пряность используют зрелые плоды (стручки) ванили. Но основной аромат дают семена и окружающая их маслянистая жидкость.

Долог и труден путь к сладкому, ароматному и приятному запаху ванили, поскольку свежие стручки ванили не имеют никакого вкуса и аромата. В ходе долгой ферментной реакции ваниль в конце концов приобретает тонкий освежающий аромат, пряный горьковатый вкус и свойственный ей коричневый цвет. Все это, а также обязательное ручное опыление делает ваниль одной из самых дорогих специй в мире.

Ферментированные плоды содержат около 2% ванилина, того ароматного вещества, которое и дает ванили свой замечательный запах. В ванильных стручках хорошего качества кристаллизованный ванилин вообще заметен на поверхности. Хотя ванилин и доминирует в аромате ванили, на него работает множество других компонентов. На сегодняшний день их известно около 130. Это фенолы, феноловые эфиры, спирты, карбоновые соединения, кислоты, лактоны, алифатические и ароматические углеводороды, гетероциклические соединения и т.д.

Ваниль была хорошо известна коренным мексиканцам - ацтекам. Они называли ее tlilxochitl (черный цветок) и использовали для ароматизации стимулирующего шоколадного напитка из меда, какао-бобов, горячей воды и жгучей паприки.

Цена ванили зависит от ее качества. У хорошей ванили стручки должны быть мягкими, эластичными, слегка скрученными, маслянистыми на ощупь. Эталон - стручок темно-коричневого цвета с мелкими белыми кристалликами ванилина на поверхности. Отклонения от этого стандарта резко снижают ценность специи.

ВАНИЛЬ - высококачественный натуральный ароматизатор. В отличие от синтетического ванилина, запах натуральной ванили более приятен и более стойкий, так как аромат натуральной ванили содержит кроме ванилина ещё более 150 компонентов. Область применения ванили очень широка - она используется в производстве шоколада, выпечки, мороженного, для ароматизации разнообразных йогуртов и сырков, прохладительных напитков и даже соусов. Аромат ванили придаёт вкусу сладких продуктов большую сладость - на вкус они кажутся более сладкими, чем без ванили. Это свойство ванили часто используется для производства диетических продуктов. Ваниль обладает свойствами сглаживать и "объединять" другие ароматы - и это незаменимое свойство.

Способы применения: Ваниль на вкус горькая, поэтому перед употреблением ее тщательно растирают в порошок в фарфоровой ступке вместе с сахарной пудрой. Затем этот ванильный сахар уже можно использовать. Для его приготовления на 0,5 килограмма сахара берут 1 палочку ванили. Для обсыпки кондитерских изделий можно использовать сахар, с которым в одной банке хранилась неразмолотая ваниль - своим запахом она достаточно быстро пропитает весь сахар.

В тесто ваниль вводят непосредственно перед тепловой обработкой, в пудинги, суфле, компоты, варенье - сразу после их приготовления, так же как и в холодные блюда. Бисквиты и торты пропитывают ванильным сиропом уже после приготовления.

Употребляют ваниль в малых количествах - 1/4 часть палочки (1 - 0,5 г) на килограмм продуктов, вложенных в тесто.

Используют ваниль в кондитерском производстве и при приготовлении сладких блюд. Ею ароматизируют шоколад, продукты, содержащие какао, печенья, бисквиты, кремы, мороженое и т.д. Для ароматизации мороженного используют экстракты ванили, или комбинацию экстракта и измельчённой ванили.

Кисели, компоты, муссы также приобретают более изысканный вкус после ее добавления. В алкогольной промышленности ее добавляют в ликеры.

Медицинское применение: В народной медицине ваниль применяется при лихорадке, диспепсии, хлорозе, расстройстве нервной системы, психических заболеваниях, сонливости, ревматизме. Ценится как средство возбуждающее и стимулирующее мышечную деятельность.

Аромат ванили используют в ароматерапии. Он способствует восстановлению аппетита. Бывалые рыболовы говорят, что даже рыба клюет на шоколад с ванилью. Аромат этой пряности снимает раздражение и успокаивает, принося чувство душевного комфорта. Ваниль используется еще и в парфюмерии - без нее невозможны восточные ароматы.

Ванильные стручки могут храниться более 36 месяцев в герметично закрытой таре.
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
   Вернуться в начало страницы
  + Ответить с цитированием данного сообщения
Octavia
сообщение 14.8.2007, 7:53
Сообщение #2


Активный участник
***


Группа: Активные пользователи
Сообщений: 34
Регистрация: 19.6.2007
Пользователь №: 769
Благодарностей: 0



Вставить ник
Цитата



Репутация:   0  


Написано что используют для кондитерской промышленности. А в крем для тела можно добавлять? Хочу пахнуть ванилькой! [Изображение (для гостей просмотр недоступен)]
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
   Вернуться в начало страницы
  + Ответить с цитированием данного сообщения
Vannille
сообщение 14.8.2007, 8:49
Сообщение #3


Активный участник
***


Группа: Активные пользователи
Сообщений: 240
Регистрация: 23.3.2007
Из: Херсон
Пользователь №: 268
Благодарностей: 16



Вставить ник
Цитата



Репутация:   9  


Octavia, конечно можно. Заинфузте стрючки и вперед :flirt:
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
   Вернуться в начало страницы
  + Ответить с цитированием данного сообщения
Любовь
сообщение 14.8.2007, 11:42
Сообщение #4


Ветеран Форума
***


Группа: Активные пользователи
Сообщений: 4 116
Регистрация: 4.10.2006
Из: Пенза
Пользователь №: 1
Благодарностей: 756



Вставить ник
Цитата



Репутация:   282  


Да, я тоже инфузила давно. Один стручок делила пополам: половину в масле замачивала, вторую - в спирте. Правда, мало все-таки одного стручка получилось, нужно было меньше спирта с маслом лить, тогда бы лучше получилось. Просто мелко резала и заливала.
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
   Вернуться в начало страницы
  + Ответить с цитированием данного сообщения
Mgera
сообщение 14.8.2007, 11:48
Сообщение #5


Активный участник
***


Группа: Активные пользователи
Сообщений: 512
Регистрация: 22.3.2007
Пользователь №: 261
Благодарностей: 43



Вставить ник
Цитата



Репутация:   26  


Я инфузила в миндале. Косметику с глаз теперь смываю. Эфиры в глаза не хочется рисковать, а так -очень вкусно пахнет.
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
   Вернуться в начало страницы
  + Ответить с цитированием данного сообщения
Любовь
сообщение 14.8.2007, 12:08
Сообщение #6


Ветеран Форума
***


Группа: Активные пользователи
Сообщений: 4 116
Регистрация: 4.10.2006
Из: Пенза
Пользователь №: 1
Благодарностей: 756



Вставить ник
Цитата



Репутация:   282  


Я в жожобе. [Изображение (для гостей просмотр недоступен)] А вот в спирте только-только начинает пахнуть ясно ванилью - прошло уже месяцев 8, наверное...
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
   Вернуться в начало страницы
  + Ответить с цитированием данного сообщения
Olivia
сообщение 28.1.2008, 23:17
Сообщение #7


Активный участник
***


Группа: Пользователь
Сообщений: 777
Регистрация: 17.8.2007
Пользователь №: 1 452
Благодарностей: 0



Вставить ник
Цитата



Репутация:   3  


:oops: Вот это подвела, так подвела... :2sorry: Я всегда немного делаю по объему(да и читала, что народ инфузил на чем хошь практически, и на орехе в том числе), поэтому как себе, так и..
Эльза, очень надеюсь, что Вы не в смертной обиде на меня...Серьезно! Прошу прощения!! :unsure: [Изображение (для гостей просмотр недоступен)] [Изображение (для гостей просмотр недоступен)]
Ален, спасибо! Век живи..
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
   Вернуться в начало страницы
  + Ответить с цитированием данного сообщения
Viola
сообщение 2.8.2009, 18:14
Сообщение #8


Активный участник
***




Группа: Активные пользователи
Сообщений: 1 179
Регистрация: 25.12.2008
Из: Москва
Пользователь №: 36 602
Благодарностей: 458



Вставить ник
Цитата



Репутация:   117  


Я делаю 1 стрючок на 30мл 70%спирта. Последняя настойка стоит полтора месяца: цвет насыщенный, запах ванильный, вкусный. Спиртом уже не так пахнет. С ванилью пришла со временем к выводу, что ей надо давать подольше настаиваться, что в маслах, что в спирте.
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
   Вернуться в начало страницы
  + Ответить с цитированием данного сообщения
chupakabra
сообщение 6.8.2009, 19:16
Сообщение #9


Активный участник
***


Группа: Активные пользователи
Сообщений: 103
Регистрация: 23.8.2008
Из: Москва
Пользователь №: 19 592
Благодарностей: 49



Вставить ник
Цитата



Репутация:   13  


Viola, а я вчера поставила 2 стручка на примерно 30 мл...
измельчила ножом, рукояткой ножа потюкала их и в спиртик..только спирт у меня 96% ...
запах уже есть ванильный, хороший..но спирт еще слышно...цвет насыщеный

девушки подскажите, а не погорячилась ли я с 96%-то, а?
в прикрепленной теме написано, что редо када больше 70% используют...в общем така я, требуется помощь..боюсь загубить...
вообще это заготовка для духов планировалась(

и настаивать нужно не менее месяЦа?
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
   Вернуться в начало страницы
  + Ответить с цитированием данного сообщения
=Phoenix=
сообщение 6.8.2009, 19:31
Сообщение #10


Ветеран Форума
***






Группа: Пользователи
Сообщений: 10 827
Регистрация: 9.10.2006
Из: мск
Пользователь №: 6
Благодарностей: 3470



Вставить ник
Цитата



Репутация:   1328  


chupakabra
Цитата:
(=Phoenix= @ 12.12.2007, 10:55) *

Ванильный экстракт - спиртовой раствор, настоянный в течение нескольких месяцев на измельченных ванильных стручках. В результате получается прозрачная коричневая жидкость с сильным ванильным ароматом, ее добавляют в кремы, десерты и т. п., так как экстракт не переносит тепловой обработки. Согласно правилам торговли США ванильный экстракт должен содержать 13,35 унций ванильных стручков на галлон и иметь крепость 35% (весовое содержание чистого спирта).
Ванильная эссенция - разновидность ванильного экстракта с очень высоким содержанием ванильных стручков.

Если на продуктах написано natural vanilla flavor, то вы можете быть уверены, что этот продукт содержит чистый ванильный экстракт или эссенцию. Ванильный экстракт и ванильную эссенцию создал американский ученый Джозеф Бернетт в 1847 году.

Для ванильного экстракта вам понадобится 4 стручка, каждый из них надо расщепить на 2 части, положить в узкую бутылку, залить 100 г водки так, чтобы она покрыла стручки полностью, закупорить и поставить в прохладное место на 2-3 недели.
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
   Вернуться в начало страницы
  + Ответить с цитированием данного сообщения
chupakabra
сообщение 6.8.2009, 19:48
Сообщение #11


Активный участник
***


Группа: Активные пользователи
Сообщений: 103
Регистрация: 23.8.2008
Из: Москва
Пользователь №: 19 592
Благодарностей: 49



Вставить ник
Цитата



Репутация:   13  


=Phoenix=, я скоро иконостас на кухне организую) [Изображение (для гостей просмотр недоступен)]
мне не поздно еще разбавить спирт водой? и как мне потом на этом духи делать..я хотела абсолюта ванили в спирт закапать...или сейчас разбавить и потом выпарить [Изображение (для гостей просмотр недоступен)] или уже не трогать ничего, а что вообще может случится при 96%?

upd дистилированной воды нету:(

Сообщение отредактировал chupakabra - 6.8.2009, 19:49
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
   Вернуться в начало страницы
  + Ответить с цитированием данного сообщения
=Phoenix=
сообщение 6.8.2009, 19:55
Сообщение #12


Ветеран Форума
***






Группа: Пользователи
Сообщений: 10 827
Регистрация: 9.10.2006
Из: мск
Пользователь №: 6
Благодарностей: 3470



Вставить ник
Цитата



Репутация:   1328  


если для духов - ничего не разбавляй!
Как ты собралась воду из спирта выпаривать? [Изображение (для гостей просмотр недоступен)] [Изображение (для гостей просмотр недоступен)] спирт же испарится первым, вода останется.
Наоборот, даже хорошо, что в 96% поставила. Пусть стоят твои стручки, только настаиваться они будут долго до момента, когда исчезнет запах спирта [Изображение (для гостей просмотр недоступен)]
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
   Вернуться в начало страницы
  + Ответить с цитированием данного сообщения
chupakabra
сообщение 6.8.2009, 20:01
Сообщение #13


Активный участник
***


Группа: Активные пользователи
Сообщений: 103
Регистрация: 23.8.2008
Из: Москва
Пользователь №: 19 592
Благодарностей: 49



Вставить ник
Цитата



Репутация:   13  


=Phoenix=, успокоила меня)) значит мои догадки были верными) а про выпаривание..я затупила)
др. в сентябре, так что время есть)
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
   Вернуться в начало страницы
  + Ответить с цитированием данного сообщения
Златовласка
сообщение 18.11.2009, 18:26
Сообщение #14


Активный участник
***


Группа: Продвинутые пользователи
Сообщений: 92
Регистрация: 30.3.2009
Пользователь №: 44 046
Благодарностей: 24



Вставить ник
Цитата



Репутация:   5  


А я из стручков сделала экстракт: 2 расщеплённых и порезаных стручка на 50 гр водки.
В креме пахнет чудесно - ванильно сливочным мороженым. Ну и ещё в какао добавляю.
Но вот сегодня мазнула чистый экстракт на руку и этого замечательного запаха не получилось, пахло древесиной какой-то.
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
   Вернуться в начало страницы
  + Ответить с цитированием данного сообщения
Васса
сообщение 18.11.2009, 21:37
Сообщение #15


Активный участник
***








Группа: Активные пользователи
Сообщений: 8 205
Регистрация: 11.9.2008
Из: Харьков,Украина
Пользователь №: 21 460
Благодарностей: 2894



Вставить ник
Цитата



Репутация:   1001  


Цитата:
(=Phoenix= @ 6.8.2009, 18:55) *

только настаиваться они будут долго до момента, когда исчезнет запах спирта

Не факт. Мои стоят чуть больше недели, запах - отвал башки! спирта не чуть совсем. Покажу в спиртовых экстрактах.
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
   Вернуться в начало страницы
  + Ответить с цитированием данного сообщения
Васса
сообщение 18.11.2009, 21:53
Сообщение #16


Активный участник
***








Группа: Активные пользователи
Сообщений: 8 205
Регистрация: 11.9.2008
Из: Харьков,Украина
Пользователь №: 21 460
Благодарностей: 2894



Вставить ник
Цитата



Репутация:   1001  


Сообщение перенесено из темы "Растительные спиртовые экстракты"


Поставила стручки ванили бурбон свежие с Аромазон на спирту 96%. Чуть больше недели назад.
Запах уже - отвал башки и спирта я совсем не чувствую. Мой "придворный нос" - старшая дочка - чует слабый спирта отголосок. Процеживать не буду, будет стоять с сырьем, пока не закончится.
По многим народным рецептам настоек тоже не процеживают, в основном это относится к плодам/ягодам и сильнопахнущему сырью.

Прикрепленное изображение[

Сообщение отредактировал Padma - 19.11.2009, 9:28 :: Причина: перенос сообщения
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
   Вернуться в начало страницы
  + Ответить с цитированием данного сообщения
Padma
сообщение 19.11.2009, 10:03
Сообщение #17


Ветеран форума
***










Группа: Пользователи
Сообщений: 2 947
Регистрация: 26.2.2008
Пользователь №: 7 562
Благодарностей: 2393



Вставить ник
Цитата



Репутация:   765  


Давайте сделаем так: все масляные экстракты ванили показываем в теме "Масло ванили", а здесь - её спиртовые и прочие экстракты, если таковые будут. Так будет удобнее для всех, потому что это один из немногих компонентов для косметики, кулинарии и парфюмерии, который пользуется такой популярностью в виде фитопрепарата, приготовленного своими руками [Изображение (для гостей просмотр недоступен)] Всё, что касается технологии приготовления масляных экстрактов, собрано по крупицам по всему форуму и перенесено в тему "Масло ванили". Всё, что касается технологии приготовления спиртовых экстрактов ванили, перенесено сюда, в данную тему, из темы "Растительные спиртовые экстракты". О практических опытах использования вышеперечисленных фитопрепаратов желательно рассказывать в соответствующих темах - со ссылками на темы с описанием технологии приготовления! Например, об использовании экстрактов в креме - в соответствующем разделе (со ссылкой на тему, в которой вы рассказывали о технологии приготовления экстрактов), об использовании ванили (в любом виде) в приготовлении пищи - в подфоруме "Тонкости кулинарного искусства", об использовании аромата ванили в парфюмерных композициях - в теме "Духи из эфирных масел".
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
   Вернуться в начало страницы
  + Ответить с цитированием данного сообщения
Мунлина
сообщение 27.11.2009, 22:35
Сообщение #18


Ветеран форума
***






Группа: Активные пользователи
Сообщений: 1 559
Регистрация: 17.2.2009
Пользователь №: 43 463
Благодарностей: 579



Вставить ник
Цитата



Репутация:   158  


Затинктурила стручок один на водке для духов. На фото ему неделя, запах уже классный [Изображение (для гостей просмотр недоступен)]

Прикрепленное изображение Прикрепленное изображение

немного ошиблась - я разрезала стручок напополам, и одну половину поставила на водке, другую на масле.

Сообщение отредактировал Мунлина - 27.11.2009, 22:56
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
   Вернуться в начало страницы
  + Ответить с цитированием данного сообщения
tatista
сообщение 28.11.2009, 6:39
Сообщение #19


Активный участник
***




Группа: Активные пользователи
Сообщений: 3 527
Регистрация: 3.5.2009
Из: Иркутск
Пользователь №: 44 481
Благодарностей: 1488



Вставить ник
Цитата



Репутация:   359  


у меня для духов стоит на спирту ваниль месяца 3-4 ,цвет черный,аромат - головокружительный,и поставила на миндале,для кремов.очень люблю ванильку.
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
   Вернуться в начало страницы
  + Ответить с цитированием данного сообщения

 Ответить в эту тему Открыть новую тему
2 чел. читают эту тему (гостей: 2, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 

- Текстовая версия Сейчас: 28.3.2024, 19:06