|
Дорогие форумчане!
Нашему форуму требуются помощники-модераторы.
Если вы хотите быть полезными, то пишите в эту тему.
Будем рады вашей помощи!
|
|
Домашние заготовки, соленья, квашенья, маринады |
|
|
Маленький купальщик |
30.7.2015, 20:36
|
Активный участник
Группа: Активные пользователи
Сообщений: 268
Регистрация: 17.10.2014
Из: Москва
Пользователь №: 75 900
Благодарностей: 243
Вставить ник
Цитата
Репутация: 63
|
Этот рецепт я нашла у Ники Белоцерковской.Она же в свою очередь привезла его из знойной Франции от повара по имени Ги.На первый взгляд рецепт сумасшедший.На 500 гр апельсинов надо взять 2 литра воды.Но дело в том,что Ги варит этот конфи(стих) из диких горьких апельсинов,чуть не написала обезьян...Они кожистые,не сочные,горькие и содержат много пектина.Поэтому все густеет.У нас таких взять негде.Поэтому она переделала этот рецепт на наши сочные апельсины.Желательно,чтобы они были с плотной и объемной кожурой и покислее.Тогда в Конфи встретятся и сольются в экстазе три вкуса-горький,сладкий и кислый.На 500 гр таках апельсинов она добавляет 1 литр воды.
Апельсины надо помыть,порезать полукольцами,если есть косточки,собрать их и завязать в ткань.Все это положить в кастрюлю,вес которой Вы уже узнали и записали/запомнили,и налить воды.И оставить на 12-24 часа.На ваших глазах белая мякоть и корка будут напитываться водой и увеличиваться в размерах.Ну какое еще варение так себя ведет?Оно же все уваривается!Надо сказать,что летние,давно собранные апельсины дольше набирают влагу,так как они подсохли,и стоят в воде у меня 24 часа.Свежим достаточно и 12-ти часов,но можно и продлить этот процесс.
Затем напитавшиеся водой апельсиновые дольки Вы провариваете на среднем огне 40 минут,и оставляете отдыхать на 12 часов.Понятно,что часть жидкости выкипит.Затем Вам надо узнать,сколько весит вся эта апельсиновая масса с жидкостью.Вынимаете косточки,если они там были,взвешиваете полную кастрюлю,отнимаете от полученной величины вес самой кастрюли и получаете вес этого компота.Сахара надо добавить столько же.Подождать,размешать и варить на среднем огне опять 40 минут.Если Конфи будет жидковат,доверите еще до нужной густоты.Можно ориентироваться по качеству капли сиропа-растекается она на блюдце или стоит холмиком.И теперь оставьте свои труды и посмотрите на Конфи через трое суток.Он будет густым мармеладом,в котором парят полупрозрачные апельсиновые цукаты.
Признаться,со временем я стала наливать воды поменьше,чтобы ее хватило на то,чтобы напитать собою корочки.Тогда не приходится переваривать варенье.Иногда чуть добавляю воды перед взвешиванием,если ее слишком много впиталось в дольки.Сама густота мармелада напрямую зависит от количества пектина в кожуре.Самые отвратные на вид и на вкус апельсины дают лучший мармелад.Я даже делаю так.Вот купила несъедобных апельсинов или мандаринов.Бывают такие,каменные,кислючие,крупные,чуть сплющенные по полюсам мандарины.Вот в них пектина много.Они дают настоящее желе с цукатами,правда вкус у корочек островат,на любителя.Вот к таким образчиком я еще добавляю нарезанную кожуру от испанских и израильских сочных и сладких апельсинов,которые мы просто поедаем.А дальше все по инструкции!
Теперь по утрам у нас святое дело-поджаренные тосты с апельсиновым конфи и кофе.Восторг!
Сообщение отредактировал Маленький купальщик - 30.7.2015, 20:40
|
|
|
|
mamusya612 |
31.7.2015, 8:40
|
Активный участник
Группа: Активные пользователи
Сообщений: 101
Регистрация: 13.12.2011
Пользователь №: 63 707
Благодарностей: 61
Вставить ник
Цитата
Репутация: 15
|
|
|
|
|
Маленький купальщик |
31.7.2015, 10:27
|
Активный участник
Группа: Активные пользователи
Сообщений: 268
Регистрация: 17.10.2014
Из: Москва
Пользователь №: 75 900
Благодарностей: 243
Вставить ник
Цитата
Репутация: 63
|
Свити и грейпфруты надо по другому вымачивать.Сама Белоцерковская не советует из них варить-горько.А я несколько изменила технологию и результат мне нравится.
Я их нарезаю,замачиваю,через 6 -12 часов сливаю весь настой и убираю в холодильник.Он очень горько-кислый,но ароматный,он пригодится позже. Затем я начинаю постоянно сливать настой и заливать свежей водой,и так все оставшееся время,то есть пытаюсь максимально избавиться от горечи.Сок после варки я тоже сливаю и опять все время меняю воду..Когда приходит время добавлять сахар,выливаю весь настой,добавляю пол стакана-стакан того первого самого ароматного настоя из холодильника,а разницу покрываю свежей водой.Добавляю сахар по весу всей массы и варю.Получаются огромные,прозрачные сочные цукаты с грейпфрутов ой горчинкой.Для себя,если любите цитрусовую горечь,можно подобрать подходящий вариант,например,реже менять воду,добавлять больше первого настоя,не менять настой после первой варки.
Безусловно,этот вариант более хлопотный и первые тренировки лучше провести на апельсинах.Тогда Вы будете представлять,сколько жидкости должно быть перед добавлением сахара.
А лимонный вариант мне не понравился.Он радикально изменил вкус не в лучшую сторону.
|
|
|
|
Маленький купальщик |
19.8.2015, 9:20
|
Активный участник
Группа: Активные пользователи
Сообщений: 268
Регистрация: 17.10.2014
Из: Москва
Пользователь №: 75 900
Благодарностей: 243
Вставить ник
Цитата
Репутация: 63
|
tatista,без преувеличения,этот конфитюр украсил нашу жизнь.С покупными апельсиновыми изделиями его не сравнить,там сахар,лимонная кислота,пектин,красители и ароматизаторы,чуть измельченных корок.Здесь богатство вкуса и аромата,кусочки получаются очень мясистые!Только надо следить за тем,чтобы оно не было ни слишком жидким,ни переваренным,а то засахарится.Я поэтому в последнее время варю его в два захода.
|
|
|
|
|
|
1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0
|
|