|
Дорогие форумчане!
Нашему форуму требуются помощники-модераторы.
Если вы хотите быть полезными, то пишите в эту тему.
Будем рады вашей помощи!
|
|
Дрожжи и закваска |
|
|
Katenka |
4.12.2010, 17:05
|
Активный участник
Группа: Активные пользователи
Сообщений: 852
Регистрация: 31.10.2007
Пользователь №: 3 337
Благодарностей: 384
Вставить ник
Цитата
Репутация: 107
|
для меня вопрос не то чтобы актуальный, не могу я и утверждать, что дрожжи вредные. Но! Я уже лет 7 не пеку ничего с дрожжами: ни блинов, ни оладьев, ни пирогов, т.к. от дрожжевой выпечки у меня действительно бунтует кишечник, появляется много неприятных ощущений в жкт. Это моё личное ощущение. Сейчас тоже хочу начать печь свой хлеб, правда без хлебопечки, но скорее тоже на закваске. [Изображение (для гостей просмотр недоступен)] Кедра, вы так рьяно всех решили убедить, что дрожжи вредны )) Не стоит, мы тут вроде взрослые все и способны для себя сделать верный выбор. Лучше проверенную инфу выкладываете для ознакомления ))
|
|
|
|
Celebrate |
4.12.2010, 17:20
|
Активный участник
Группа: Активные пользователи
Сообщений: 384
Регистрация: 27.5.2010
Из: Миасс, Челябинская область
Пользователь №: 50 767
Благодарностей: 262
Вставить ник
Цитата
Репутация: 63
|
Девушки, повторюсь - в хмелевой закваске те дрожжи которых вы так боитесь S.cerevisae. И они настолько давно культивируются человеком, что думать о том что они совсем разные - маловероятно. Ради маркетинга в составе напишут что угодно. Кедре в личку уже ответила, что в советских ГОСТах, скан которого она выложила, писался перечень ВСЕГО, в том числе и того, чем моют оборудование для стерильности. Конечно хлеб на своей закваске приятнее, но утверждать что дрожжи - зло ужасное - неверно. И при выпечке что те, что другие дрожжи успешно умрут [Изображение (для гостей просмотр недоступен)]
Добавлю, что хлеб и правда зависит от дрожжей, бабушка у меня и на дрожжах всегда делала закваску свою, сухими никогда не пользовалась, осенью и зимой делали закваску на хмеле. Но микробиологи наши смотрели сухие дрожжи, те же S.cerevisae, только в оболочке из сахаров, быстрее смачиваются (может конечно сейчас не так, это было лет 12 назад, смотрели Саф момент)
|
|
|
|
Стелла |
4.12.2010, 22:48
|
Активный участник
Группа: Активные пользователи
Сообщений: 1 529
Регистрация: 27.7.2009
Из: Краснознаменск. Моск.обл.
Пользователь №: 45 335
Благодарностей: 525
Вставить ник
Цитата
Репутация: 167
|
[Изображение (для гостей просмотр недоступен)] Уже не раз встречаю в инете людей, способных поставить всё с ног на голову, даже не читая подробно то, что критикуют...А вот если бы удосужились подробнее и внимательнее просмотреть рецептуру, стало бы очевидно, что сухих дрожжей в рецепте нет, все хлеба пекутся на заквасках, свежие дрожжи добавляются в мизерном количестве по причинам, которые указывала ранее. На заквасках хлеба ценны - в этом вы спорите сами с собой, именно такие и пеку. В магазине хлеб не покупаем очень и очень давно...
Хлеб не является предметом продаж [Изображение (для гостей просмотр недоступен)] печется для себя и семьи. Кедра, жду извинений...
Сообщение отредактировал Стелла - 4.12.2010, 22:54
|
|
|
|
Стелла |
4.12.2010, 23:33
|
Активный участник
Группа: Активные пользователи
Сообщений: 1 529
Регистрация: 27.7.2009
Из: Краснознаменск. Моск.обл.
Пользователь №: 45 335
Благодарностей: 525
Вставить ник
Цитата
Репутация: 167
|
Celebrate, ваша фраза - "...при выпечке что те, что другие дрожжи успешно умрут..." не есть ли признание того, что сделав своё дело по подъему и разрыхлению теста, дрожжи благополучно умирают и не наносят нам никакого вреда при поедании [Изображение (для гостей просмотр недоступен)] так? нестыковочка...
Если коротенько - (только оговоримся сразу, что речь идет не о сухих термофильных дрожжах, именно их в военные годы по приказу Гитлера, и т.д....а о свежих прессованных) закваска это не только дикие дрожжи, это ещё+молочнокислые бактерии,которые нам более ценны и ради чего, собственно, и стоит заморачиваться с таким нелегким делом, как выращивание заквасок(их великое множество, равно как и способов культивирования), по этой причине нельзя закваски хранить в холодильнике ниже 12-14*С, молочнокислые бактерии при неправильном хранении погибают, в отличие от дрожжей, которые более устойчивые, такая закваска хлеб поднимает, но не дает правильного аромата и корки. Так вот я к чему - хлеб на такой "неправильной" закваске и на свежих прессованных дрожжах идентичны, разница между ними близка к 0. Вывод такой: в закваске присутствуют дрожжи, с которыми тут активно взялись бороться, а это довольно бессмысленное занятие, весь смысл выращивания заквасок - это получение именно молочнокислых бактерий в правильном соотношении с дрожжевыми(как более устойчивыми и активными). Я в своё время вырастила более 6 сортов заквасок, могу сказать, что не каждая домохозяйка(а тем более занятая работающая), пусть даже трижды заинтересованная, имеет возможность печь хлеб 3 суток (а именно так по правилам нужно провести троекратную подкормку закваски перед выпечкой). И потом ждать подъема заквасочного хлеба 6-8 часов(кстати, за это время он приобретает характерную заквасочную кислинку). Так вот - для себя - подобрала оптимальную рецептуру (комбинирования закваски и свежих дрожжей в минимальном количестве), хлеб приобретает все качества заквасочного, при этом значительно сокращается время подъемов-расстоек, и есть возможность регулировать кислинку(не всем нравятся и подходят кислые хлеба). Ну вот как-то так.
В этой бессмысленной борьбе за "правильность и полезность питания" было бы логичнее тогда уж исключить хлеб вообще и призывать к переходу на каши - полезно и более честно.
Сообщение отредактировал Стелла - 4.12.2010, 23:38
|
|
|
|
JuliaK |
4.12.2010, 23:53
|
Новичок
Группа: Пользователи
Сообщений: 4
Регистрация: 19.11.2009
Пользователь №: 46 823
Благодарностей: 9
Вставить ник
Цитата
Репутация: 2
|
Очень интересная для меня темка, уже почти 2 месяца пеку свой хлеб на закваске [Изображение (для гостей просмотр недоступен)] До этого раз в неделю покупала Дарницкий, белый хлеб почти не ела. Плюсы: ну во-первых свой хлеб - это очень вкусно и легче проходит для желудка; сладкую выпечку вообще перестали покупать. Я наконец поняла, что пшеничный хлеб - это не нарезной батон, а что-то совсем другое. Минусы: сегодня утром муж втихушку умял целый батон! [Изображение (для гостей просмотр недоступен)] Так что печь приходится часто.
Но, чтобы поддерживать правильную закваску, не обязательно печь каждые 3 дня. Достаточно держать небольшое количество закваски и подкармливать ее каждый день. Тогда она всегда будет в боевой готовности. В прохладном месте опара поднимается за 10-12 часов, можно поставить перед уходом на работу и вечером приступать к формованию-хлебопечению. Сама пеку только на закваске, без дрожжей.
Научилась вот тут: crucide.livejournal.com mariana-aga.livejournal.com Там подробно описываются и способы выращивания закваски, и отличия хлеба на закваске от хлеба на дрожжах, и куча хлебных рецептов. За что Михаилу и Людмиле огромное спасибо! И своим небольшим опытом буду рада поделиться, если у кого вопросы [Изображение (для гостей просмотр недоступен)]
|
|
|
|
Кедра |
5.12.2010, 6:44
|
Активный участник
Группа: Активные пользователи
Сообщений: 200
Регистрация: 26.4.2010
Из: Новосибирск
Пользователь №: 50 267
Благодарностей: 12
Вставить ник
Цитата
Репутация: 3
|
мда... извиняться ни перед кем не буду, потому что своему мнению не изменила. в нашем мире, где как показывает практика и масса примеров - государство в области продуктов питания совершенно НЕ заботиться о здоровье нации, я доверяю ТОЛЬКО себе! поэтому считаю ничего полезней кроме того, что ты сделал сам - НЕТ! а дрожжи - прессованные или сухие - для меня это одно и тоже по полезности - они сделаны не мною, а на заводах, принадлежащих туркам. что они там добавляют - я могу только догадываться...но то, что вокруг так много мнений о вреде дрожжей покупных - заставляет задуматься. с микробиологией спорить не буду, возможно в домашней закваске такие же бактерии как и в покупных дрожжах, но лишь в том различие - в какой среде они были выращенны.. Стелла,
|
Цитата: |
|
|
|
|
|
|
|
|
молочнокислые бактерии при неправильном хранении погибают, в отличие от дрожжей, которые более устойчивые |
|
|
|
|
|
интересно за счет чего это происходит? не за счет ли какого-то консервирующего или стабилизирующего вещества. ОФФ: я так же как и вы могу назвать вашу (и других) упорность в отстаивании полезности дрожжей - бессмыленной борьбой! хоть это и не будет корректно! но с людьми надо так же как и они с тобой! почему никто не берет во внимание опыт французского учёного Этьена Вольфа. Он в течение 37 месяцев культивировал злокачественную опухоль в пробирке с раствором, в котором находился экстракт ферментирующих дрожжей. В это же время 16 месяцев культивировалась в таких же условиях вне связи с живой тканью, опухоль кишечника. В результате эксперимента выяснилось, что в таком растворе размер опухоли удваивался и утраивался в течение одной недели. Но как только из раствора удалялся экстракт, опухоль погибала. и еще, почему мы упускаем из вида факты: почему от хлеба с дрожжами у людей возникают те или иные проблемы с ЖКТ? а в с хлебом не закваске - нет... значит что-то таки в них есть Сообщение отредактировал =Phoenix= - 5.12.2010, 12:06 :: Причина: объединение сообщений
|
|
|
|
Разгуляя |
5.12.2010, 7:45
|
Активные пользователи
Группа: Активные пользователи
Сообщений: 954
Регистрация: 29.10.2008
Из: Хакасия, Черемушки
Пользователь №: 27 623
Благодарностей: 435
Вставить ник
Цитата
Репутация: 211
|
Кедра, а я вот не постесняюсь попросить у Вас прощения за то, что сейчас скажу. Итак, извините, пожалуйста, но именно Ваша бескомпромиссность (местами напоминающая даже неприкрытую невежливость - еще раз прошу прощения!) помешает очень и очень многим прислушаться к Вашей же точке зрения. И спокойно, без надрыва оценить аргументы "за" и "против". Уж так повелось, что мы в виртуальном мире многое вынуждены брать на веру - и способ убеждения имеет здесь первостепенное значение. Ибо именно он очерчивает для читателя образ собеседника. В моих глазах Ваш образ сейчас не выглядит внушающим доверие и уважение. По причине стиля, в котором Вы ведете полемику со своими собеседниками (не врагами, сударыня - собеседниками!) Еще раз извините, мне бы очень хотелось, чтобы это мое ощущение изменилось к лучшему. Но без Вашей помощи это будет трудно исправить. Если в этом мире Вы можете доверять только тому, что вырастили и изготовили сами - милости прошу в деревню, на натуральное хозяйство! Ничего дурного в этом не вижу, кстати. Но Вы, как следует из Вашего статуса, живете в большом городе. Следовательно, неизбежно идете на компромиссы в вопросах питания и быта. Фабричное молоко, покупные овощи и протчая, и протчая... и уж понятно, что одежда тоже шьется не из самостоятельно посеянного льна. [Изображение (для гостей просмотр недоступен)] Что же мы имеем в итоге? То, что - как и каждый из нас! - Вы сами выбираете, какие компромиссы принять, а от каких категорически и непримиримо отказаться. Так вот будьте же добры признать за собеседниками такое же право делать собственный выбор и считать его правильным.
|
|
|
|
Кедра |
5.12.2010, 7:57
|
Активный участник
Группа: Активные пользователи
Сообщений: 200
Регистрация: 26.4.2010
Из: Новосибирск
Пользователь №: 50 267
Благодарностей: 12
Вставить ник
Цитата
Репутация: 3
|
Разгуляя, насчет стиля писмьа -возможно многим кажется что он агрессивный, но я точно знаю что агрессии во мне нет. каждый сам придает тому или иному слову эмоциональную окраску, когда читает его на экране монитора. я не ставлю кучу смайликов - не привыкла....давайте буду ставить - если это поможет воспринимать мой текст как не агрессивный [Изображение (для гостей просмотр недоступен)] насчет деревни - мы сейчас как раз строим там свой дом [Изображение (для гостей просмотр недоступен)] поэтому очень часто там бываем и покупаем 100% молочных продуктов и яиц там, уже больше года точно. Воду берем из источника (муж уже 3 года ездиет каждую неделю и привозит ее нам).... вообще после просмотра фильмов про продукты питания во многом пересмотрели свои взгляды на это. и честно могу сказать - даже в условиях проживания в городе можно питаться нормально [Изображение (для гостей просмотр недоступен)] в город часто возят молочку из близьлежащих деревень.
и еще, я абсолютно не призываю всех отказаться от дрожжей, я лишь хочу чтобы те кто ими пользуються не пускали пыль в глаза в виде того, что они полезны! пусть пользуются тихо, раз им так удобно! зачем защищать то, что является не таким уж поленым - я вот этого не могу помять [Изображение (для гостей просмотр недоступен)]
|
|
|
|
Разгуляя |
5.12.2010, 8:35
|
Активные пользователи
Группа: Активные пользователи
Сообщений: 954
Регистрация: 29.10.2008
Из: Хакасия, Черемушки
Пользователь №: 27 623
Благодарностей: 435
Вставить ник
Цитата
Репутация: 211
|
|
Цитата: |
|
|
|
|
(Кедра @ 5.12.2010, 11:57) |
|
|
|
|
|
|
|
насчет стиля писмьа -возможно многим кажется что он агрессивный, но я точно знаю что агрессии во мне нет. каждый сам придает тому или иному слову эмоциональную окраску, когда читает его на экране монитора.
|
|
|
|
|
|
и
|
Цитата: |
|
|
|
|
|
|
|
|
я абсолютно не призываю всех отказаться от дрожжей, я лишь хочу чтобы те кто ими пользуються не пускали пыль в глаза в виде того, что они полезны! пусть пользуются тихо, раз им так удобно! зачем защищать то, что является не таким уж поленым - я вот этого не могу помять |
|
|
|
|
|
Вам не кажется, что эти две цитаты - вне зависимости от количества смайликов, которые сами по себе ничего не значат! - противоречат друг другу? С подобным подходом можно доиграться до нехороших вещей. Я абсолютно не против _____________ (нужное вписать - евреев, велосипедистов, мужчин, женщин, детей, пользующихся мебелью из ДСП, живущих в городе, живущих в деревне, делающих покупки в магазинах, православных, темнокожих, расистов, атеистов, язычников, ученых, неграмотных и т.д.), только пусть они ведут себя так, как Я хочу!!! Сидят тихо и не вякают!Рискну привлечь к себе неофитский гнев юного максималиста (извините, но у меня именно такое восприятие!) - но я тоже пеку на сырых дрожжах. Никаких проблем с желудком и кишечником на этой почве у меня нет. Да и, признаться, было бы трудно с научной скрупулезностью доказать - связаны ли чьи-либо проблемы с ЖКТ именно с хлебом (тем или иным), или нет. Уж извините, но тогда - двойной слепой метод и мощная статистическая база, и пусть люди сами не знают, каким хлебом их кормят во время опыта и на что проверяют. Я, тем не менее, поставлю опыт с закваской. Со спокойной заинтересованностью исследователя. И если сочту, что при моем ритме жизни это - чрезмерно хлопотно, с тем же спокойствием от нее откажусь. Вот уж что хотите, то и делайте - но в нашей жизни полным-полно вещей страшнее дрожжей. А что до яростного ломания копий по этому вопросу - вот уж оно-то точно портит пищеварение! Если хотите переделать весь мир - удачи, но не удивляйтесь, если мир вдруг станет сопротивляться. Продолжать дискуссию на эту тему у меня больше желания нет. Пусть, кто может - сделает больше.
|
|
|
|
Мария К |
5.12.2010, 10:50
|
Активный участник
Группа: Активные пользователи
Сообщений: 1 145
Регистрация: 3.2.2009
Из: Москва
Пользователь №: 42 814
Благодарностей: 558
Вставить ник
Цитата
Репутация: 230
|
Разгуляя [Изображение (для гостей просмотр недоступен)]
Я не любитель вступать в яростные дискуссии, совершенно согласна с Галей-Разгуляей. У меня лишь есть вопрос с вам, Кедра - скажите, а почему бы вам не рассказать подробно о заквасках? Мне кажется, что в этом случае вы найдете гораздо больше сторонников. Многие действительно пользуются дрожжами по вполне банальным причинам: отсутствие информации, быстро, дешево, эффективно, а закваска требует больших затрат, и к сожалению, видимо, на сегодня, для многих процесс изготовления оказывается сложным и главное не вполне понятным. Расскажите поэтапно, подробно, "вкусно", доказательно, с фотографиями, что ваша точка зрения достойна ну как минимум внимания. Увлеките людей [Изображение (для гостей просмотр недоступен)] . Ведь ваша цель - привлечь как можно больше сторонников вашей точки зрения? Или вам хочется просто крикнуть, что все кто пользуются дрожжами глупцы и не знают своей глупости? От недоумения, раздражения, обиды люди просто не станут заходить в эту тему. Что касается вреда тех или иных продуктов - это жуть просто. Сын мне последнее время говорит, что "запретит" [Изображение (для гостей просмотр недоступен)] нам с мужем смотреть телевизор, читать всякие статьи ..... [Изображение (для гостей просмотр недоступен)] , а то мы после них начинаем отказываться от привычных продуктов и есть скоро будет в доме нечего по причине всеобщей вредности. С другой стороны часто думаю, что выйдя на улицу и вдохнув полной грудью мы получаем коктейль из таблицы Менделеева, и так на каждом вдохе, чего уж там про продукты говорить. Есть такая замечательная поговорка: жить тоже вредно, от этого умирают [Изображение (для гостей просмотр недоступен)]
|
|
|
|
Стелла |
5.12.2010, 11:00
|
Активный участник
Группа: Активные пользователи
Сообщений: 1 529
Регистрация: 27.7.2009
Из: Краснознаменск. Моск.обл.
Пользователь №: 45 335
Благодарностей: 525
Вставить ник
Цитата
Репутация: 167
|
Лицемерие, лицемерие, сплошное лицемерие...и все для того только, чтоб быть замеченной...- а это вот моё мнение [Изображение (для гостей просмотр недоступен)] если убеждения настолько глубокие(бывает и такое, допускаю и принимаю), было бы логичнее тогда отправиться от благ цивилизации, скажем, в тайгу, и жить на ПОЛНОМ натуральном хозяйстве, как вам такой вариант? сюда входят и собственноручно выращенная пшеничка-рожь, и лен на ткань, и многое другое. Печь хлеб на цельнозерновой муке - ну ничего ещё не значит, поверьте, вся пшеница ОБРАБАТЫВАЕТСЯ во избежание порчи зерна, и от грызунов на складах - как вам такое, для многих это уже даавно не секрет?? Так не есть ли это самообман, или замалчивание в свою пользу? (разве что не собираются и пшеницу выращивать для своих личных нужд). На мукомольных заводах ситуация ещё хуже, призываю поверить на слово. И боюсь разочаровать фанатиков "здорового" питания, но закваска на такой муке вряд ли выдержит критику. Напомню только ещё раз, что сама пеку на заквасках, но не кричу, что это панацея. А дрожжи - да, в какой-то степени они даже полезны, вспомним, что содержат витамины, тот же В6, и иногда прописываются в качестве лекарства, продаются в аптеках [Изображение (для гостей просмотр недоступен)] [Изображение (для гостей просмотр недоступен)]
Сообщение отредактировал =Phoenix= - 5.12.2010, 13:19 :: Причина: несанкционированная ссылка п. 6.4
|
|
|
|
|
|
1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0
|
|