|
Дорогие форумчане!
Нашему форуму требуются помощники-модераторы.
Если вы хотите быть полезными, то пишите в эту тему.
Будем рады вашей помощи!
|
|
Ванили стручки, Vanilla planifolia |
|
|
Любовь |
13.8.2007, 23:25
|
Ветеран Форума
Группа: Активные пользователи
Сообщений: 4 116
Регистрация: 4.10.2006
Из: Пенза
Пользователь №: 1
Благодарностей: 756
Вставить ник
Цитата
Репутация: 282
|
Ванили стручки Vanilla planifolia
Страна происхождения: Мадагаскар
черная Бурбон, высший сорт, 18-21 см, 1 стручок в-среднем весит 3 грамма
Ваниль чёрная - наивысшего качества, которая обладает самыми сильными ароматическими свойствами. Ваниль Bourbon производится на Мадагаскаре, немного на Каморских островах и Реуньйоне, имеет интенсивный, гармоничный, насыщенный, очень уравновешенный аромат; она ценится выше всего в мире. Качество ванили, кроме всего прочего, зависит от размера "стручков".
Аромат: опьяняющий, нежный и очень приятный. Более 150 соединений, ванилин составляет 2,2 - 3,0 % стручка.
Внешний вид: стручок чёрный, гибкий, с прожилками, нерасщеплен
Описание: Ваниль - одна из многочисленных орхидей, растение семейства орхидных. Орхидеи эти достигают 50 метров в длину. Дающие плоды цветы ванили открыты всего один день в году и могут опыляться только одним видом пчел или определенным видом колибри. Как пряность используют зрелые плоды (стручки) ванили. Но основной аромат дают семена и окружающая их маслянистая жидкость.
Долог и труден путь к сладкому, ароматному и приятному запаху ванили, поскольку свежие стручки ванили не имеют никакого вкуса и аромата. В ходе долгой ферментной реакции ваниль в конце концов приобретает тонкий освежающий аромат, пряный горьковатый вкус и свойственный ей коричневый цвет. Все это, а также обязательное ручное опыление делает ваниль одной из самых дорогих специй в мире.
Ферментированные плоды содержат около 2% ванилина, того ароматного вещества, которое и дает ванили свой замечательный запах. В ванильных стручках хорошего качества кристаллизованный ванилин вообще заметен на поверхности. Хотя ванилин и доминирует в аромате ванили, на него работает множество других компонентов. На сегодняшний день их известно около 130. Это фенолы, феноловые эфиры, спирты, карбоновые соединения, кислоты, лактоны, алифатические и ароматические углеводороды, гетероциклические соединения и т.д.
Ваниль была хорошо известна коренным мексиканцам - ацтекам. Они называли ее tlilxochitl (черный цветок) и использовали для ароматизации стимулирующего шоколадного напитка из меда, какао-бобов, горячей воды и жгучей паприки.
Цена ванили зависит от ее качества. У хорошей ванили стручки должны быть мягкими, эластичными, слегка скрученными, маслянистыми на ощупь. Эталон - стручок темно-коричневого цвета с мелкими белыми кристалликами ванилина на поверхности. Отклонения от этого стандарта резко снижают ценность специи.
ВАНИЛЬ - высококачественный натуральный ароматизатор. В отличие от синтетического ванилина, запах натуральной ванили более приятен и более стойкий, так как аромат натуральной ванили содержит кроме ванилина ещё более 150 компонентов. Область применения ванили очень широка - она используется в производстве шоколада, выпечки, мороженного, для ароматизации разнообразных йогуртов и сырков, прохладительных напитков и даже соусов. Аромат ванили придаёт вкусу сладких продуктов большую сладость - на вкус они кажутся более сладкими, чем без ванили. Это свойство ванили часто используется для производства диетических продуктов. Ваниль обладает свойствами сглаживать и "объединять" другие ароматы - и это незаменимое свойство.
Способы применения: Ваниль на вкус горькая, поэтому перед употреблением ее тщательно растирают в порошок в фарфоровой ступке вместе с сахарной пудрой. Затем этот ванильный сахар уже можно использовать. Для его приготовления на 0,5 килограмма сахара берут 1 палочку ванили. Для обсыпки кондитерских изделий можно использовать сахар, с которым в одной банке хранилась неразмолотая ваниль - своим запахом она достаточно быстро пропитает весь сахар.
В тесто ваниль вводят непосредственно перед тепловой обработкой, в пудинги, суфле, компоты, варенье - сразу после их приготовления, так же как и в холодные блюда. Бисквиты и торты пропитывают ванильным сиропом уже после приготовления.
Употребляют ваниль в малых количествах - 1/4 часть палочки (1 - 0,5 г) на килограмм продуктов, вложенных в тесто.
Используют ваниль в кондитерском производстве и при приготовлении сладких блюд. Ею ароматизируют шоколад, продукты, содержащие какао, печенья, бисквиты, кремы, мороженое и т.д. Для ароматизации мороженного используют экстракты ванили, или комбинацию экстракта и измельчённой ванили.
Кисели, компоты, муссы также приобретают более изысканный вкус после ее добавления. В алкогольной промышленности ее добавляют в ликеры.
Медицинское применение: В народной медицине ваниль применяется при лихорадке, диспепсии, хлорозе, расстройстве нервной системы, психических заболеваниях, сонливости, ревматизме. Ценится как средство возбуждающее и стимулирующее мышечную деятельность.
Аромат ванили используют в ароматерапии. Он способствует восстановлению аппетита. Бывалые рыболовы говорят, что даже рыба клюет на шоколад с ванилью. Аромат этой пряности снимает раздражение и успокаивает, принося чувство душевного комфорта. Ваниль используется еще и в парфюмерии - без нее невозможны восточные ароматы.
Ванильные стручки могут храниться более 36 месяцев в герметично закрытой таре.
|
|
|
|
=Phoenix= |
6.8.2009, 19:31
|
Ветеран Форума
Группа: Пользователи
Сообщений: 10 827
Регистрация: 9.10.2006
Из: мск
Пользователь №: 6
Благодарностей: 3470
Вставить ник
Цитата
Репутация: 1328
|
chupakabra
|
Цитата: |
|
|
|
|
(=Phoenix= @ 12.12.2007, 10:55) |
|
|
|
|
|
|
|
Ванильный экстракт - спиртовой раствор, настоянный в течение нескольких месяцев на измельченных ванильных стручках. В результате получается прозрачная коричневая жидкость с сильным ванильным ароматом, ее добавляют в кремы, десерты и т. п., так как экстракт не переносит тепловой обработки. Согласно правилам торговли США ванильный экстракт должен содержать 13,35 унций ванильных стручков на галлон и иметь крепость 35% (весовое содержание чистого спирта). Ванильная эссенция - разновидность ванильного экстракта с очень высоким содержанием ванильных стручков.
Если на продуктах написано natural vanilla flavor, то вы можете быть уверены, что этот продукт содержит чистый ванильный экстракт или эссенцию. Ванильный экстракт и ванильную эссенцию создал американский ученый Джозеф Бернетт в 1847 году.
Для ванильного экстракта вам понадобится 4 стручка, каждый из них надо расщепить на 2 части, положить в узкую бутылку, залить 100 г водки так, чтобы она покрыла стручки полностью, закупорить и поставить в прохладное место на 2-3 недели.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Васса |
18.11.2009, 21:37
|
Активный участник
Группа: Активные пользователи
Сообщений: 8 205
Регистрация: 11.9.2008
Из: Харьков,Украина
Пользователь №: 21 460
Благодарностей: 2894
Вставить ник
Цитата
Репутация: 1001
|
|
|
|
|
Padma |
19.11.2009, 10:03
|
Ветеран форума
Группа: Пользователи
Сообщений: 2 947
Регистрация: 26.2.2008
Пользователь №: 7 562
Благодарностей: 2393
Вставить ник
Цитата
Репутация: 765
|
Давайте сделаем так: все масляные экстракты ванили показываем в теме "Масло ванили", а здесь - её спиртовые и прочие экстракты, если таковые будут. Так будет удобнее для всех, потому что это один из немногих компонентов для косметики, кулинарии и парфюмерии, который пользуется такой популярностью в виде фитопрепарата, приготовленного своими руками [Изображение (для гостей просмотр недоступен)] Всё, что касается технологии приготовления масляных экстрактов, собрано по крупицам по всему форуму и перенесено в тему "Масло ванили". Всё, что касается технологии приготовления спиртовых экстрактов ванили, перенесено сюда, в данную тему, из темы "Растительные спиртовые экстракты". О практических опытах использования вышеперечисленных фитопрепаратов желательно рассказывать в соответствующих темах - со ссылками на темы с описанием технологии приготовления! Например, об использовании экстрактов в креме - в соответствующем разделе (со ссылкой на тему, в которой вы рассказывали о технологии приготовления экстрактов), об использовании ванили (в любом виде) в приготовлении пищи - в подфоруме "Тонкости кулинарного искусства", об использовании аромата ванили в парфюмерных композициях - в теме "Духи из эфирных масел".
|
|
|
|
|
|
3 чел. читают эту тему (гостей: 3, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0
|
|